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來源/Donews 作者/梵谷?編輯 /包校千

一直處于籌備中的新項目趣小面，近日終于開張營業(yè)。這是繼瑞幸咖啡造假風(fēng)波后，陸正耀的再次創(chuàng)業(yè)項目，備受外界關(guān)注。

延續(xù)之前的“閃電風(fēng)格”，趣小面在北京、重慶、深圳等多個城市相繼開店。DoNews(ID：ilovedonews)實地探訪位于北京鳳凰匯的趣小面首店發(fā)現(xiàn)，該店僅為B1層美食廣場的一個檔口。

一如瑞幸咖啡整體去“第三空間”、降低門店租金的打法，趣小面在經(jīng)營和布局上的特點類似。公開信息顯示，趣小面的門店數(shù)量將會在北京、上海等14個一線和新一線城市大規(guī)模擴張。據(jù)了解，整體人員更多地來自瑞幸咖啡團隊。

如今，瑞幸咖啡在關(guān)店提價等一系列的調(diào)整后，“最小的門店、最大程度提升門店收益”的發(fā)展模式已經(jīng)跑通。同時，根據(jù)最新消息顯示，瑞幸咖啡已經(jīng)于今年5月開始實現(xiàn)了集團整體盈利。當(dāng)下，陸正耀正在攜過往的經(jīng)驗教訓(xùn)，把生意目光投向面食賽道。

缺失記憶點的趣小面

北京三元橋鳳凰匯的趣小面首店，位于該購物中心的地下一層。與瑞幸咖啡把首店選擇在銀河SOHO不同，趣小面的首次試營業(yè)更為低調(diào)。

與同在一層的許小樹、喜家德等連鎖品牌不同，趣小面位置并不引人注目。緊隨扶梯而下，七拐八繞，DoNews(ID：ilovedonews)才在一個小角落發(fā)現(xiàn)趣小面。面積不大的檔口、配以三張長桌，與叁粉叁云南米粉、御牛哥兩個檔口品牌共用區(qū)域。

或許因店鋪位置的影響，中午用餐高峰，趣小面的客流顯得較為一般。與周邊兩大檔口店不同的是，趣小面支持微信小程序在線點單、避免排隊，還可以提前點單、繼而自提和外送。這種基于微信小程序的數(shù)字化點單，廣泛被就餐的顧客所接受，甚至有消費者直接在大眾點評留言稱贊，節(jié)省了很多休息時間。

參照瑞幸咖啡的經(jīng)營模式，趣小面項目對用戶數(shù)據(jù)的獲取和沉淀同樣注重。用戶下單時，小程序端不僅可以獲取用戶個人信息，同時也可以拿到消費者點單數(shù)據(jù)。另外，取餐時甚至也是通過二維碼的形式完成數(shù)據(jù)核銷。

出品上，趣小面素面、葷面售價比較統(tǒng)一，均為5款，且分別售價24元和34元。此外，趣小面菜單中還有熱鹵小吃和冰粉。與同一樓層的其他餐飲品牌相比，趣小面在眾多品牌當(dāng)中，明顯特色以及差異性不足，缺少拉動復(fù)購率的產(chǎn)品。

但值得注意的是，日常火鍋和串串店中最為常見的每份6元的冰粉，被趣小面抬高了價格。其中，阿華田冰粉和楊枝甘露冰粉售價達到了 21元，而最普通的紅糖冰粉，也是價格達到了單份12元。

和其他檔口相比，趣小面后廚及前臺總共八個人，整體處于一種重人工的模式。但在門店實際運行過程中，趣小面也在嘗試提升服務(wù)品質(zhì)，帶動消費者滿意度。8個店員中，年長的在后廚負責(zé)面條的制作，而用餐區(qū)域更多是年輕店員與消費者產(chǎn)生聯(lián)結(jié)。

從當(dāng)前趣小面試營業(yè)情況來看，并不存在過多亮點。餐飲一直被人詬病的“三高”問題，趣小面目前只是部分解決了租金成本，人工以及食材成本并未降低。菜品組合上，一份冰粉加一碗小面，整體價格在30元到50元之間。如果小面模式完全走通，且在客流充分的情況下，這樣的客單價格屬實為一大亮點，但從現(xiàn)階段來看，趣小面很難與性價比畫上等號。

瑞幸咖啡留下的發(fā)展經(jīng)驗

陸正耀曾一手創(chuàng)建了瑞幸咖啡，在經(jīng)歷造假風(fēng)波以及處罰、被迫退市后，瑞幸咖啡依然留存了一些成功經(jīng)驗。

今年5月，瑞幸咖啡在經(jīng)歷提價、關(guān)閉虧損店店等一系列調(diào)整后，其被傳今年5月開始實現(xiàn)了集團整體盈利。消息傳出后，瑞幸咖啡并未正面回復(fù)，但大眾還是將目光集中在了這家企業(yè)身上。

隨后，瑞幸咖啡在6月30日補發(fā)了經(jīng)審計的2019年年度財務(wù)報告。其財報顯示仍為虧損，但當(dāng)日美股開盤后，瑞幸咖啡股價還是實現(xiàn)了大幅上漲。另外，瑞幸咖啡重生后，也再次獲得了來自老股東大鉦資本及愉悅資本的新融資協(xié)議，總額達2.5億美金。

盡管造假事件并不光彩，但瑞幸咖啡在發(fā)展過程中，探索出了獨特的門店模式。從第一家門店北京銀河 SOHO店開始，瑞幸超九成的門店都是小面積的快取店，通過降低門店面積以及租金的形式，把高坪效做到了極致。這一模式也被精品咖啡賽道的新秀Manner認可，并發(fā)展成了“靜安模式”。

星巴克也是與此類似，其也嘗試推出暫時丟掉“第三空間”概念，以滿足更多消費者“取完即走(pick and go)”的需求，提供外賣、到店自取等服務(wù)，擴大消費場景。

當(dāng)下，星巴克最新發(fā)展計劃中，大量新開的門店“啡快”概念店，最明顯的特征就是店內(nèi)只有1到2個咖啡師，面積更小、座位更少，主要就是服務(wù)哪些用手機App點單、到店自取的消費者。而這樣面積更小的門店，也在被規(guī)劃并推廣至全國更多城市，在核心商圈、交通樞紐等高客流區(qū)域進行策略性布局。

同時，從2020年年中開始，星巴克也開始不斷強化線上基因，發(fā)起數(shù)字化變革。其不僅與阿里達成了全方位合作協(xié)議，同時與餓了么打通了會員體系，實現(xiàn)餓了么下單。星巴克以及Manner咖啡這種強化線上渠道以及精簡門店、改變成本結(jié)構(gòu)的發(fā)展模式，某種程度上，與瑞幸咖啡不謀而合。

面食主導(dǎo)下的快餐，是一個剛需高頻的傳統(tǒng)賽道，競爭也是無比激烈。面對和府撈面、遇見小面等面食快餐新品牌，如今，瑞幸模式正在趣小面北京鳳凰匯首店、深圳博今國際店等門店得到體現(xiàn)。但陸正耀在咖啡賽道汲取的經(jīng)驗，能否在面食快餐賽道釋放出巨大勢能，則需要時間來驗證。

未來，門店拓展500家？

目前，趣小面背后的快餐大賽道，發(fā)展增速迅猛，但也正因如此，這一市場早已紅海一片。

這中間，既有獲得融資并加快拓店步伐的遇見小面、五爺拌面等，同時也有傳統(tǒng)巨頭餐飲企業(yè)入局。火鍋企業(yè)海底撈推出了一系列主打低價、以米飯粉為主的子品牌;西貝也在主力品牌西北莜面村增長乏力時，轉(zhuǎn)型推出西貝功夫菜等。

于這樣的市場中競爭，陸正耀及趣小面挑戰(zhàn)不可謂不小。公開信息中，陸正耀要求每家趣小面門店完全盈利后，方可繼續(xù)規(guī)模擴張，但從現(xiàn)實及歷史過往來看，這顯然不易。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化的理想一直存在，且人人都想成為中餐領(lǐng)域的麥當(dāng)勞肯德基，但現(xiàn)實中能做成的并不多。重慶本地企業(yè)鄉(xiāng)村基，歷經(jīng)24年發(fā)展，也僅在去年9月，對外宣布全國直營門店超過1000家，累積服務(wù)人次超過12億。但即使如此，其也仍未實現(xiàn)全國連鎖，區(qū)域型發(fā)展特點非常明顯。更大的難題是，伴隨企業(yè)發(fā)展成熟，鄉(xiāng)村基發(fā)展模式下的“好吃”和“性價比”也愈發(fā)被外界吐槽。

而今，趣小面選址立足購物中心這個消費場景，如何平衡早中晚客流、提升服務(wù)品質(zhì)、拉高復(fù)購和客戶滿意度，實現(xiàn)降本增效，這對眼下尚處于發(fā)展初期的趣小面而言，就已經(jīng)是不小的問題。

“我做任何事情都不會輕易出手，一旦出手，我一定從糧草、彈藥到部隊，全部調(diào)集完畢，發(fā)令槍一響，比賽就結(jié)束了。”陸正耀此前在神州租車時，接受媒體采訪時曾如此說道。而今轉(zhuǎn)換創(chuàng)業(yè)賽道，從咖啡變?yōu)槊媸澈螅@樣的速戰(zhàn)速決是否還能奏效，需要花上問號。

市場火，并非坦途。瑞幸咖啡創(chuàng)建之時，存在星巴克這一可對標(biāo)的巨頭，其借著碰瓷營銷以及大規(guī)模開店，完成了品牌聲勢營造。但在小面這一領(lǐng)域，不僅賽道傳統(tǒng)，且人工成本高、缺乏強有力的資金支撐補貼。這樣的競爭態(tài)勢下，趣小面規(guī)劃中的500家門店，想要實現(xiàn)瑞幸咖啡式的瘋狂，這在短時間內(nèi)很難看到成效。

畢竟，快餐是一個供給過剩的市場，于消費者而言，選擇眾多的情況下，如何成為消費首選并獲得價值感，這本身就不是簡單事。未來，趣小面在精細化運營層面，仍需更多耐心和功夫。