作 者?/ 大師兄

編 輯 / 小市妹

來源/市值觀察

近日，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司提交了主板IPO招股書，繼絕味、周黑鴨和煌上煌之后，鹵制品行業(yè)將迎來第四家上市公司。

這個看似不太起眼的行業(yè)，實際上市場規(guī)模已超過3000億，跑出了4年10倍、市值超過400億的絕味食品。

這個千億級鹵制品行業(yè)，到底有多誘人？

群雄逐“鹵”

鹵味在中國已有2000年的歷史，最早可以追溯到戰(zhàn)國時期，具有深厚的文化積淀，甚至被很多網(wǎng)友稱之為“最能代表中國的味道”。

鴨脖、鴨掌、藤椒雞、夫妻肺片……品類繁多的鹵制品，既是爽口的佐餐下酒菜，又是平日里饞嘴時的美味零食。

2020年，中國鹵制品市場規(guī)模超過3000億，最近5年復(fù)合增速為15%，其中休閑鹵制品零售額達到1235億，最近5年復(fù)合增長率超過20%，是食品飲料行業(yè)中成長性極高的細分賽道。

▲圖片來源：2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告

在“2020中國特色小吃排行榜”中，鹵味食品占據(jù)了半壁江山，周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌分列1、3、4位，降龍爪爪和廖記棒棒雞分別位列5、10位。

▲2020中國特色小吃排行榜

來源：美團點評《2020年度中國特色小吃排行榜》

艾媒咨詢報告顯示，相比其他休閑食品，鹵制品具有消費沖動性、食用成癮性等特點，屬于典型的剛需高頻類消費品。而技術(shù)與渠道升級、新銳品牌崛起、消費場景延伸，更使行業(yè)未來發(fā)展具備相當?shù)南胂罂臻g。

市場預(yù)計，到2025年中國休閑鹵制品市場規(guī)模將達到2275億元，未來5年的復(fù)合增速仍將在13%以上。

行業(yè)規(guī)模擴大的同時，鹵制品的生產(chǎn)和消費也逐步從小作坊、路邊攤向品牌化連鎖店的方向發(fā)展，龍頭企業(yè)逐漸做大做強，更多的資本開始關(guān)注這條過去被忽視的優(yōu)質(zhì)賽道。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，餐飲行業(yè)相關(guān)融資事件共75起，鹵味賽道的融資信息就有7起。其中騰訊領(lǐng)投了“盛香亭”（融資金額逼近1億元），紅杉中國投資了“熱鹵時光”（天使輪），萬物資本領(lǐng)投了“菊花開”。此外，“味遠紅芳”“京派鮮鹵”“五香居控股”等，也吸引了資本競相入局。

更早些時候，“獅頭牌鹵味研究所”“物只鹵鵝”等區(qū)域鹵味品牌，同樣受到了資本的加持。

四大龍頭

在中國鹵制品行業(yè)，無可爭議的四大龍頭，是已經(jīng)在A股上市的絕味食品和煌上煌，在港股上市的周黑鴨，以及正在沖擊A股市場的紫燕百味雞。前三家公司分別來自于湖南長沙、江西南昌和湖北武漢，而紫燕百味雞發(fā)源于四川樂山，在南京創(chuàng)立品牌，后來以上海為總部向全國發(fā)展。南方人擅長美食，在鹵制品行業(yè)的發(fā)展中亦可見一斑。

▲紫燕百味雞? 圖源：cfp

業(yè)績規(guī)模上看，2020年絕味食品營收52億，凈利潤7億，排名行業(yè)第一；其次是紫燕百味雞，營收26.13億元，凈利潤為3.88億元；煌上煌營收24.36億元，凈利潤為2.82億元；周黑鴨營收21.82億元，凈利潤為1.51億元。

門店數(shù)量上看，據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年，上市公司絕味鴨脖、煌上煌、紫燕百味雞和周黑鴨，新開門店分別超過1400家、1200家、1000家和400家。截至2020年末，絕味鴨脖門店數(shù)達到12000余家，紫燕百味雞4760家，煌上煌4600余家，周黑鴨1700余家。

四大巨頭中，絕味、煌上煌和紫燕百味雞都是以加盟店為主體，而周黑鴨一直堅持直營的商業(yè)模式，直到2019年11月才開放區(qū)域特許加盟，2020年6月放開單店特許加盟。

顯然，周黑鴨的轉(zhuǎn)變，來自于業(yè)績和行業(yè)競爭的壓力。在一個高速成長的市場里，相對于行業(yè)內(nèi)普遍采用的加盟連鎖的營銷模式，直營連鎖雖然能管控品質(zhì)，但是同時要承擔開店前后的所有成本，資產(chǎn)模式非常重，不利于搶占市場份額擴大銷售規(guī)模，甚至影響利潤。

2017年以來，周黑鴨營收從32.49億降到了21.8億，凈利潤從7.6億大跌到1.5億。

▲周黑鴨業(yè)績? 圖源：同花順iFinD

而走加盟連鎖模式的幾家公司，業(yè)績都出現(xiàn)了大幅上升，其中絕味食品營收從38.5億增長到52.7，利潤從5億增長到7億，煌上煌營收從2017年的14.7億增長到24.3億，凈利潤從1.4億增長到2.8億。

直營和加盟模式的不同業(yè)績走向，使周黑鴨不得不做出一些改變。

從客單價和毛利率來看，紫燕食品最低，每人29.7元，毛利率30.4%；周黑鴨最高，每人38.13元，毛利率55.4%；絕味和煌上煌客單價分別為32.03元和32.63元，毛利率分別是36.3%和37.8%。

背后原因是，紫燕百味雞在產(chǎn)品定位上，不同于絕味、周黑鴨及煌上煌偏向的休閑鹵味，主攻的是佐餐鹵制食品。其產(chǎn)品中有更多的低價位素菜，產(chǎn)品種類和價格區(qū)域相對更大，居家的消費場景和更理性的消費群體，也使其定價上比休閑鹵味要更親民一些。

除了毛利率較低之外，佐餐鹵制品行業(yè)成長性也比休閑鹵制品要差一些，因為在快節(jié)奏的社會環(huán)境中，年輕人下廚乃至在家就餐的狀況似乎越來越少。

當然，佐餐鹵制品行業(yè)對龍頭企業(yè)可能更為有利，因為市場規(guī)模更大，行業(yè)集中度更低，行業(yè)內(nèi)的競爭格局也要相對緩和一些，絕大多數(shù)參與者主要還是家庭作坊式的小微企業(yè)，龍頭企業(yè)的優(yōu)勢明顯。

從這個角度上講，紫燕百味雞作為佐餐鹵制品領(lǐng)域的第一品牌，未來在這個細分賽道的市場份額提升空間，比其他三強在競爭激烈的休閑鹵制品賽道要更大一些。

能否通過規(guī)模效應(yīng)提升盈利能力，是紫燕百味雞未來在資本市場贏得更多投資者青睞的關(guān)鍵因素。

空間尚存

鹵制品已經(jīng)成長為一個3000億元規(guī)模的巨大市場，但絕味食品、周黑鴨、煌上煌和紫燕百味雞這四個鹵味“巨頭”加起來的市場占有量，即使在細分的休閑鹵制品賽道里，也不過10%左右，給新品牌留下的市場空間非常之大。

更重要的是，鹵制品特別是休閑鹵味未來仍將保持較快的行業(yè)增速，市場紅利尚在，前方是一片藍海。

目前市場上的新興品牌還有“王小鹵”“鹵味覺醒”“好巴食”“久久丫”“研鹵堂”等。跟絕味、周黑鴨等傳統(tǒng)品牌相比，很多新品牌走的是明顯的差異化路線，時尚感、高端化、線上渠道成為最重要的競爭標簽。

比如“盛香亭”“研鹵堂”等鮮鹵現(xiàn)撈品牌，堂食環(huán)境更為考究、可選擇菜品更多，而且還把充滿煙火氣和安全感的生產(chǎn)環(huán)節(jié)展示給用戶，通過品牌形象的高端化吸引年輕人。

▲盛香亭門店

再如近年來崛起的“王小鹵”，專注于鳳爪，走的也是相對高價高端的路線，以爆款大單品作為突破口，目前已覆蓋北京2000多家便利店，品牌認知度和銷售都獲得了爆發(fā)性增長的態(tài)勢。

還有一些新品牌，主要通過創(chuàng)新的線上玩法介入鹵制品行業(yè)，直播電商、社交媒體、KOL/KOC帶貨的興起，以及微博、小紅書等線上社交媒體平臺，都使新品牌得以避開了傳統(tǒng)龍頭的線下渠道優(yōu)勢，挖掘出全新的消費需求。

客觀來講，以鹵制品行業(yè)巨大的市場規(guī)模和增長速度，行業(yè)龍頭未來業(yè)績有比較大的成長確定性。而鹵味的年輕化、時尚化蛻變，以及高度的個性化需求，使行業(yè)很難一家獨大，新品牌仍有較大生存和逆襲空間。