出品｜三言財經

作者｜大鵬

最近看到的融資消息中，有很多是拉面的融資，均為頭部投資機構。這些頂級投資機構怎么盯完"社區團購買菜"之后，又盯上拉面了？

本月初，遇見小面再次完成1億元融資，估值高達30億；一個月內“五爺拌面”獲得了A和A+輪投資；和府撈面完成近8億元E輪融資……

近一年以來，馬記永、張拉拉、陳香貴、遇見小面、五爺拌面、和府撈面等連鎖面館都陸續抱得資本歸，而且融資金額記錄不斷刷新。

圖片來源：AI財經社

為什么說"澆點涼水"，而不是"潑點冷水"？因為這個市場足夠大，但同時資本的味道又似曾相識。

那些干不下去的面館，都啥原因？

資本重磅加持的面館生意真那么好做嗎？解答這個問題，首先看看那些倒閉的面館都啥原因。

重慶廣電日前曾報道，重慶小面連鎖品牌秦云老太婆攤攤面的一家加盟店，從今年1月份至今，六位員工一分錢工資都沒有拿到。每個人半年的工資有兩萬多元，六個人加起來一共14萬左右。

該店老板稱，他的這家加盟店已經營了四年，向總店交了加盟費，自負盈虧。前幾年面館效益都非常好，然而從今年1月份開始，面館每個月都虧損兩三萬元。老板承認面館經營不善，除了員工工資，還拖欠了三個月的房租。

2014年，一個叫唐新宇的小伙創立了重慶盅盅面，其首家店是通過眾籌的方式篩選了9個投資人，眾籌了160萬。定位高端，所以相對普通的小面館，重慶盅盅面定價要貴一些。

當年，盅盅面吸引了多家投資機構的關注，甚至喊出了要實現1個億的年營業額的口號。

爆紅之后的盅盅面，短時間內開出十幾家門店。唐新宇曾經對媒體稱，第一個門店月營業額30萬元，到2015年底共約12家門店相繼開業，營業額已累積達2000萬。

到2016年的時候，資本已經開始回歸理性，而唐新宇又迫切需要一筆資金渡過難關。于是在盅盅面的公眾號上向粉絲私募A輪資金。

在不到10天的時間里，盅盅面便募集到了來自10位投資人的1000萬元資金。之后盅盅面的擴張到32家門店，其中加盟店數量占到了一半。

然而在快速擴張之下，盅盅面卻一直虧損運營。2016年年底，唐新宇斷臂求生，關掉了8家門店。

分析認為，導致盅盅面由興而衰的原因是，舊的投資回報還沒顯現，新的資金又投了出去；人工、房租水電等都是消耗，快速擴展的成本高昂，

此外，盅盅面的團隊也沒跟上。在盅盅面發展的高峰期的時候，團隊的核心成員還不足10個人。試問，10個人要管理和經營好32家店，能力和精力上怎么可能不捉襟見肘？

明星面館都咋樣了？

其實，不光是資本熱衷于面館生意。孟非、筷子兄弟、李晨、何超蓮、吳京、岳云鵬等眾多明星也都開起了面館。

2014年11月，孟非的小面正式在南京落戶，開了第一家店開業當天，郭德綱、黃健翔等多位孟非好友前來祝賀，郭德綱還在微博上貼出了自己吃小面的照片，為老友“打call”。

隨后，孟非的小面又在北京、西安、昆明等地開設分店。截止到2017年11月底，孟非的小面官方微博公布的門店達到了9家。

但沒過多久，面館的問題也就暴露出來了，有網友爆料消費太貴，一碗面就接近40元，關鍵還不好吃，根本不值這個價。

孟非后來似乎也是意識到了問題所在，搞了一個所有的面一律五折的活動，但是依然沒能扭轉局面，短短半年時間，便是有三家分店關門了。

李晨的面館叫“零貳玖”，在北京三里屯。在三里屯這樣的地方，一碗面30元也不算貴。

但很多去過的人都說李晨的面館很亂，沒有招牌菜，沒有重點菜，而且菜單的設計、點餐服務都有一定的問題。30塊錢一碗的面里除了面條只有幾根青菜和一些調料，一片肉都沒有。

有傳言稱李晨的面館已經倒閉。

去年7月27日，賭王三房千金何超蓮宣布在香港旺角開設的牛肉面店關閉，受到疫情沖擊，抵擋不住人流頓減和高昂租金，每個月都在賠錢，因此忍痛關閉分店。

有明星老板背書，讓一些餐廳一開業便吸足了眼球，后期的宣傳費用幾乎為0，且短時間內會持續曝光，資金回籠也較快。

但餐飲企業成功的核心是產品品質、服務水平和環境水平，明星效應對于餐廳來說只是起到輔助的宣傳作用。

如果本末倒置，忽略餐廳經營的本質，最終會導致餐廳經營每況愈下。很多明星投資人并沒有經營餐廳的經歷，也不了解餐飲行業的市場規律，所以經常會出現明星餐廳在短時間內大肆擴張，但不久后又迅速關店的現象。

可以看出，明星效應雖然可以帶來短暫的流量，但沒有高品質的產品，終究不能長久。

那這些資本瘋狂投資的面館就都干凈衛生，生意興隆嗎？

新式面館也翻車

此前，有媒體報道稱，有顧客在和府撈面的座位下面發現一只老鼠尸體，隨后，該店工作人員使用一次性手套將老鼠尸體撿起來，從出餐口丟進后廚。

對此，有網友表示，其實環境都一樣，是因為貴才會被質疑吧，敢收費就要時刻監整衛生。

或是因經營不善，還有網友發現和府撈面有關店的現象，并不是每家店都能紅火經營。

還有網友稱，馬記永的牛肉越來越小，越來越薄了。

新式面館的想象空間

遇見小面自2014年創立以來，從一個僅有30㎡的小店，發展到現在一百多家。

五爺拌面勢頭更猛，自2018年創立至今，已開設700余家店。

較前兩者而言，和府撈面算是前輩，創立于2012年。時至今日，已有超過340家門店。

而跟個體戶面館相比，資本青睞的這些面類品牌，都是顏值高、新玩法、受年輕人歡迎的品牌。

傳統的個體戶面館都處于粗放式和作坊式的狀態，環境較差。消費升級浪潮下，很多年輕人去餐飲店消費，已不再是單純滿足就餐目的。當下的餐飲店，正逐漸成為年輕人又一溝通、休息的空間。

在經營管理方面，可以輕易連鎖、快速復制，而且連鎖標準化門檻低，復制可能性高。

所以，資本的臨幸，或將把牛肉拉面帶進品牌化，連鎖化。或許還能成為肯德基，麥當勞那樣標準化的快餐模式，中式快餐，開啟新的征程。

對于被投資的面館企業而言，有了資本的加持，可以擴大經營規模，改善經營環境，提升服務品質，提高食品質量，完善商業基建體系，滿足消費者日益增長的需求。

傳統拉面界怎么看？蘭州拉面產業聯合會主任秦偉發表了自己的看法。

秦偉說：“為什么這一波的資本熱在選擇企業的時候，沒有選擇蘭州的，也沒有選擇青海的，反而選擇了新的品牌呢？正是他們有創新的產品、營銷、組織力和運營力，資本的進入，對整個產業的變革來說，都是好事。”

昨天，秦偉又在微博發文稱，經過上海五家頭部拉面品牌的改造升級和賦能帶動，蘭州拉面步入了高檔次、高消費、高盈利，也走進上海的高端商場，說明高端商場也有蘭州拉面的一席之地。

在眾多資本的助力下，陳香貴、馬記永、張拉拉等新品牌彎道超車、迅速占領上海市場制高點，超越青海化隆和甘肅蘭州的拉面行業，超越傳統拉面品牌。

這也暴露出傳統拉面人的短板，不重視品牌、不重視人才、不重視學習、不重視經營、不重視管理、不重視營銷，最后導致被上海三家拉面品牌吃掉市場份額。

是真的創新嗎？還是老套路？

不否認新式面館在就餐空間和品牌設計、宣傳等方面的投入之大。加上現在一眾社交媒體的傳播能力，可以為其吸引不菲的客流量。

然而，在消費升級浪潮下也無法逃避開上述失敗案例的品質、經營等本質問題。

資本能帶來什么？一定時間內充足的資金。它意味著以單店模型迅速復制擴張、開連鎖。

但海底撈的例子告訴我們，一味地擴張也不一定成功。與多數企業選擇節衣縮食、控制成本不同，疫情期間海底撈沒有停止擴張，2020年全年新增門店數量544家，這直接導致其成本劇增。

海底撈創始人張勇前幾天剛承認了自己決策失誤。“我對趨勢的判斷錯了，去年我作出擴店的計劃，現在看確實是盲信。當我意識到問題的時候已經是今年1份，等我做出反應的時候已經是3份了。”

正如張勇所說，餐飲業是傳統業，有邊界，不像互聯企業業務范圍越，成本越低。餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。

拉面不能像互聯網app那樣，多燒錢就可以指數級買用戶和下載。那么當處于一個臨界點時，要么下一波資本解盤，繼續擴張、嘗試、調整；要么對拉面施壓求盈利，有可能價格提高、質量下去。

今年以來，面館開始成了資本的寵兒，瘋狂涌入的資本，一下讓最大眾化、低消費、最親民的中式快餐變的高貴起來。原來一碗牛肉拉面8-10塊，現在，只要連鎖經營，資本注入，可能要20塊起。

通過環境、服務等因素的提升，產品價格的上漲也是無可厚非。那么在高售價背后，這些新式面館主推商品有無新意？

若依然是面條、炸串等品類，或許加上一些茶飲以及新的面條鹵，也終究是換湯不換藥。

造成的結果便是，曾經幾塊錢、十幾塊錢一碗的面條，如今卻要五六十、七八十，并且味道可能還不如一些傳統的個體戶小作坊面館。

很可能資本會造就一個個可以上市、但仍舊虧損的拉面館。這對蘭州拉面這種家族傳幫帶傳統面館來說，是十分詭異的。

有網友對此表示，資本來了，未來的蘭州拉面還好吃嗎？資本只會為了錢。

也有網友表示，資本家連蘭州拉面都不放過，炒作概念，趁機漲價。

他們的擔心也不無道理，事實上，這種情況在過去的幾年里一直在上演。