來源/斑馬消費

時逢年底，絕味食品做了兩件事，一是將募投項目延期兩年，另一個是主動放棄H股上市計劃。

在當下看來，這樣的抉擇謹慎且小心。行業趨勢的變化，已給這位行業一哥帶來巨大的經營壓力。

收入陷入負增長、半年時間關店近千家，這是公司自上市以來不曾發生的。當然，這不是個例。以往熱鬧紛呈的鹵制品行業里，今年似乎一下子蕭瑟了許多。周黑鴨、煌上煌不止關店，銷量也在下降，紫燕食品更是遭遇食品安全輿情的迎頭暴擊。

在中國人的飲食結構里，鹵味本非剛需，只是有時為餐桌錦上添花。10多年前，在資本的推波助瀾之下，一部分鹵味走向休閑化，獲得了崛起的機會，一部分潛心佐餐領域，終在休閑向下、佐餐向上的趨勢中獲得話語權。

消費場景的切換，給休閑鹵味企業帶來轉型機會，同時佐餐鹵味市場走到了洗牌的關鍵時刻。相比多年前轟轟烈烈地休閑化，又一個鹵味新時代已經悄然走來。

壓力

自去年3月啟動赴H股上市計劃到日前終止，絕味食品（603517.SH）已推進21個月。公司起初的想法很簡單——加強國際化和境外融資能力。

今年內地、香港兩地先后出臺多重利好，內地企業赴港上市進度加快，絕味食品突然終止，一時并不被外界理解。

公司及時止步，本就有著難言之隱。消費降級的背景之下，鹵味行業的發展，已由求規模擴張轉向高質量發展，由此帶給相關企業帶來不小的考驗。在今年中報里，絕味食品已明確，從之前跑馬圈地式的擴張，轉向提升店效和保障加盟商生存。

作為行業一哥，已經領教到寒風的凌冽。

2024年前三季度，公司營業收入50.15億元，歸母凈利潤4.38億元，同比分別增長-10.95%和12.53%。上半年，公司門店規模較去年底減少981家，為14969家（大陸地區）。

2019年到2023年，是國內鹵味行業高速發展的5年，可以用一片喧囂來形容。今年以來情勢急轉直下，關店成了家常便飯。周黑鴨、煌上煌在上半年分別關店360家和445家。上述3家鹵味企業，半年合計關店1786家。

今年上半年，周黑鴨、煌上煌和紫燕食品，營業收入同比分別下降10.97%、7.53%和4.59%，歸母凈利潤方面，紫燕食品同比增長10.28%，周黑鴨、煌上煌同比降幅67.65%和26.59%。

其實，今年鹵制品上游原材料價格持續走低，鹵味企業們業績如此拉胯，主要是產品賣不動了。

上半年，周黑鴨（01458.HK）總銷量14618噸，相當于比去年同期少賣了1173噸，為促進銷售，周黑鴨還將客單均價下降了6.44元，也沒能挽回頹勢。同期煌上煌肉制品和米制品，銷量同比下降14.57%和13.41%。

煌上煌表示，上半年門店拓展不達預期，肉制品業務老店單店收入同比下降。在這種趨勢下，公司今年已沒再提每年開出2000家門店的“千城萬店”超級擴張計劃了。

收縮

鹵味產品終端銷售量的減少，主要是價格貴和消費降級兩大因素。

今年以來，在互聯網上先后有兩大話題涉及鹵味產品，一個是“月入過萬，啃不起鴨脖”，一個是“年輕人為何不愛吃鴨脖了”，引起聲量不小的討論，后一個討論量和閱讀量分別有5.3萬和3.7億。

其中，吐槽的重點，乃是價格貴，有一個很形象的比喻：“鴨脖刺客”。

中銀國際曾經披露過一組有關周黑鴨的研究數據，其熱銷的鴨脖每斤單價由2012年的45元漲至2023年的60元。不僅僅是周黑鴨，絕味食品也在2022年對部分產品提價，提價幅度7%-10%。

這和上游原材料價格關系緊密。據公開數據，在絕味、煌上煌及周黑鴨的成本中，原材料占比70%-80%，極易受到上游原材料價格的影響。

據公開數據，2018年-2022年，鴨貨等原材料價格波動，以毛鴨等原料為主的鹵味企業原料成本增長，盈利能力被削弱。隨著2023年以來，毛鴨及鴨副價格持續下探，鹵味企業的原材料成本壓力才有所減輕。

在原材料因素之外，讓企業更惱火的是，來自消費端的變化。新榜統計，今年以來有超7成消費者表示過去一年減少非必需品的開支。

居民支出更多集中在生活必需品上，預算中傾向于滿足基本生活需求，追求奢侈品等方面相對減少。

就連主打佐餐場景的紫燕食品（603057.SH）也遇到了增長問題，今年前三季度，公司收入同比下降4.60%。

老板們急了

鹵味行業整體遇到困難，相關企業的老板實在坐不住了。

今年6月，周黑鴨執行董事、行政總裁張宇晨辭任，周富裕時隔7年重回公司掌舵，欲親自帶領周黑鴨重回經典。

高峰時期的2017年，周黑鴨實現營業收入32.49億元、歸母凈利潤7.62億元，業績遠超絕味食品。可2022年，公司歸母凈利潤驟降92.62%，2023年營收僅完成承諾目標的6成，市值被絕味、紫燕食品趕超。

周富裕很聽勸，回歸公司后開啟短視頻賬號打造個人IP，增加消費者直接溝通的機會，還推出現撈熱鹵結合的社區門店，以散稱+氣調包裝產品為主。

絕味食品為穩住基本盤，也在積極吸引年輕用戶，今年7月簽約范丞丞全球品牌代言人。據說請他代言的原因來自一個網絡熱梗——《新說唱2024》選手調侃范丞丞的天鵝頸酷似鴨脖，沒有想到馬上被絕味接下了潑天流量。

煌上煌徐桂芬交棒多年，兒子儲浚的方式和父輩們不同，通過收購尋找增長曲線，9年前收購真真老老，一腳踏進米面制品行業，日前又準備收購休閑食品企業展翠食品，不過在一片質疑聲中終止了。公司的理由是，與標的方無法就相關條款達成一致。

未來在哪里？

紫燕食品多年堅守的佐餐賽道，已在行業冒尖露頭，這是鹵味本源的回歸。

沙利文和頭豹數據顯示，國內佐餐鹵制食品市場規模整體以較快速度增長，市場規模由 2018 年1498.2億元增長至2022年的2349.5億元，年復合增長率為11.9%。預計 2023年至2027 年，仍將以較高速度增長，2027年市場規模將達3934.1億元，年復合增長率達 10.9%。

這一趨勢之下，眾多鹵味企業紛紛拿出看家本事，把拳頭產品擺上臺面。

紫燕食品有夫妻肺片、百味雞和藤椒雞，廖記食品有棒棒雞、留夫鴨是招牌土鴨，這些都成為收入貢獻主力。比如，紫燕食品的夫妻肺片，2023年實現營業收入近11億元，占公司當期總收入的30.96%。

從產品結構來看，鹵味品牌不再拘泥于鴨貨這一類，水產品、素菜、雞副及牛肉等多有涉及，以產品多元化矩陣，輻射更廣大的消費人群。

尤其是Z世代逐漸成長為主流消費人群后，鹵味產品只有通過差異化和品類創新，才能輕松拿捏他們的胃。