一條小蚯蚓，將袁記云餃推向了食品安全風波的漩渦中心。12月1日，“男子在袁記云餃吃出蚯蚓店家愿賠500” 沖上微博熱搜榜第一。據悉，近日，有消費者向媒體反映，11月19日，其在袁記云餃某門店的鮮肉云吞面里，竟然吃出了一條黑紫色的3厘米的蚯蚓。

袁記云餃，一家來自廣東的連鎖餐飲，最近三年里卻能頂著新冠疫情開店2000多家，這份拓店的嗅覺不可謂不靈敏。一個小小的例證是：愛爾眼科新的總部大樓剛剛啟用，袁記云餃就迅速迅速跟進了。

但這家超過3000家店面的龐然大物，因給消費者“云”里霧里的感覺，在2023年備受質疑。

阿里華為給國人掃盲云計算之后，仿佛一切皆可“云”。由袁記餃子改名而來的袁記云餃，也跟著高大上了一把。

但其實，這個云，是云吞。

云吞和餃子，簡稱云餃，多么實在。

但讓消費者不滿的，恰恰是它的不實在。

01

現包——就是現場包給你看

“袁記云餃，中國現包”——來自袁記云餃官網的這條口號與網友爆料形成的反差，讓它在兩個月前喜提一條熱搜。

當被指出“門店使用的餡料和餃子皮是凍品”的時候，袁記云餃的第一回應是：有人造謠。但很快，諸多證據打臉，公司客服不得不承認：門店使用的餃子皮和餡料確實是從總部或其他配倉統一配送的冷凍半成品，“在現場加入蔬菜和餡料，然后制作餃子。”

從操作流程看，袁記云餃沒有什么出格的地方：使用冷凍的肉餡和餃子皮，隨后再來到門店進行肉餡解凍，門店所用餃子皮保質期為60天，豬肉餡保質期為180天。

冷凍餃子不是什么羞于見人的玩意兒，但讓袁記云餃第一時間羞于承認的原因，除了當時的預制菜處于輿論的風口浪尖，更重要的是，它的每個門店里，總是明廚明檔的有幾位大媽在那包餃子。

然而，消費者突然發現：現包，并非通常理解的現場加工制作，而只是工廠化的現場組裝。

你以為還要鋼筋水泥磚瓦砂石蓋房子，人家卻是遠大住工的裝配式住宅，三兩下就完事了。

“袁記云餃讓我淚目了，原來不是新鮮的，店里的‘現包現煮’都是演員表演得很好。”——這才是消費者瞠目結舌的原因。

實際上，消費者抵制的并不是預制菜，而是感覺被欺騙。門店上的大幅宣傳語是“現包現煮更新鮮”，沒想到袁記云餃的“現包現煮”與我們理解的不一樣。

你甚至沒法說它不是現包現煮，因為確實有一群大媽在現場包餃子，并且也給你現場煮。至于你以為的現場和面、鮮肉剁餡，那只是你以為而已。

這種宣傳語義上的模棱兩可，打擦邊球的心思都掩蓋不住了。

雖然從法律上看，如果使用了冷凍食材，應該提前告知消費者。然而，“新鮮”這個詞的定義模糊，因此很難明確它是否構成虛假宣傳。

明目張膽地利用消費者的信息不對稱，翻車在所難免。

02

食安——急速擴張的后遺癥

如果說在預制菜領域，袁記云餃試圖穿上隱身衣；那在餐飲界，袁記云餃還真是個的的確確的隱形大佬。

據官網信息顯示，袁記云餃目前擁有全國門店超3000家，其中僅在廣東省就擁有700多家門店。

但與大張旗鼓的網紅奶茶或烘焙店不同，袁記云餃在中心城區的存在感不強，因為它走的是社區道路，從不扎堆。因此即便擴張速度驚人，卻是悶聲發大財。

除了靠近社區，生熟一體化也是袁記云餃的特點。

袁記云餃很大一部分店鋪盤踞于社區超市外租區域、菜市場等生鮮客流量密集的場所，也有不少門店開在學校附近，與目標客群更近。此外，它主打現包現煮的模式，也占據了一部分水餃快餐的市場。

這一經營模式抓住了市場需求，但也埋下了禍患。

12月1日，微博熱搜榜的首位，一度被“男子在袁記云餃吃出蚯蚓店家愿賠500” 的話題占據。

隨便翻翻黑貓投訴平臺，對于袁記云餃有各色各樣的投訴，尤其與食品安全相關的問題頻頻發生。

10月21日，有消費者在平臺表示，在袁記云餃吃飯，餐剛端上來準備吃就看到了一只死蒼蠅在里面，引發不適。

如果說蒼蠅問題是因為煮餃子的大媽老花眼或者手腳不勤，那生熟不分，就是門店本身的鍋了。

11月2日，一消費者于平臺發起投訴，指出袁記云餃“所售外賣韭菜鮮肉水餃未熟，含生肉，誤食。”

不只是心理不適，生理不適也是必然的。

11月3日，就有消費者于平臺反映，袁記云餃產品有質量問題，四個人吃過后均拉肚子。

食安無小事，為何袁記云餃卻頻頻暴雷？

在加盟指南中，袁記云餃提出，為了保證產品質量和安全，原材料全部由公司統配送、根據城市距離定期配送。按理說，B端的食品衛生應該是有保障的。但在快速擴張的加盟門店，在直面顧客的C端，如果總部缺乏強勢管理與優秀指導，誰能保證服務與質量呢？

今年7月，袁記云餃展示的加盟指南顯示，加盟店分為標準店（45-60平方米，僅限北上廣深）、旗艦店（60-100平方米）和商場店（80-150平方米）三種店型。按照標準店的加盟盈利分析，需要準備的啟動資金已經增至約38萬（不包含門店租金、轉讓費等）。

根據袁記云餃的招商手冊，門店平均毛利率高達60%，但實際情況卻難以達到。而在投資成本方面，袁記云餃的生熟一體店型要求加盟門店面積大于60㎡，在不包括租金等費用的情況下，光是初期啟動資金就高達36萬。

熙熙攘攘，利來利往。投資過大，回報不足，投資者必定偏向于能省則省。如果袁記云餃不能解決頻頻發生的食安問題，規模再大也如同建立在沙灘上的城堡，品牌能支撐多久？

03

共情——好心情卻難以為繼

如果說預制菜的高潮，源于新冠疫情的突如其來，則袁記云餃的做大，更加有過之而無不及，畢竟它的店面生熟外帶均可，而且餃子也更適合當時于家庭則聚餐，于外則“一人食”的氛圍。

袁記云餃創始人為袁亮宏，于2012年開出首家門店，主打生水餃外帶。2017年，袁記餃子正式更名為袁記云餃。

人人躲避不及的新冠肺炎疫情，成了袁亮宏事業的“貴人”。數據顯示，袁記云餃在2020年開店數為376家，而2021年、2022年、2023年（截至10月份）每年新增門店數均超過800家。

普通的水餃店，現場包制是常態，而走連鎖道路的袁亮宏之所以仍然采用大媽表演現包，可以說摸透了中國人的飲食心理，以共情引發共鳴。

但在袁記云餃，大媽雖然一直是好演員，卻未必是好服務員，至少是缺乏共情心理。所謂，成也大媽，敗也大媽。

10月份，一段視頻在網絡上引起廣泛的關注。視頻中，一位外賣騎手前往袁記云餃店取餐，但因為等待時間較長，店員大媽竟然要求騎手滾出店外等候，更是使用粗鄙的言語辱罵騎手。

尤其令人錯愕的是，面對巨大的輿論壓力和不斷下滑的生意，這家袁記云餃店的態度一度顯得強硬和不顧民眾的反感。他們不僅拒絕道歉，還與網友在評論區展開了激烈的爭執。

很快，袁記云餃的這位“員工大媽”所屬門店收到超過6000條差評，被迫關閉網上下單渠道。

據弗若斯特沙利文的統計數據，2021年我國連鎖餐飲占比僅27%，龍頭老大老鄉雞與老二鄉村基的合計占比也才1%多一點，中餐連鎖化的道路仍舊坎坷。

而以大規模連鎖的形式經營SKU單調的餃子館，就更加是個異類，因為常見的東北餃子館里，SKU豐富得多。數據顯示，全國有超過14萬余家餃子館。其中，超99.1%的企業為個體工商戶；超99.4%的企業注冊資本在100萬以內。

近一年來，老鄉雞、老娘舅等知名連鎖餐飲的IPO紛紛落馬折戟。當疫情走遠，一度狂飆突進的袁記云餃必將放緩擴張腳步，在大媽魅力漸失、食安問題纏身的背景聲中，袁亮宏和他的云吞餃子店還能走多遠？