作者/汪塵??編輯/盧旭成

2024年，“9塊9”的風幾乎吹遍餐飲市場：“9塊9”一盤的鮮切牛肉，“9塊9” 一條的烤魚，“9塊9”暢吃26個素菜，“9塊9抵100元”的烤肉套餐，“9塊9”的自助吃到飽，“9塊9”的早餐不止有咖啡還有面包……

餐飲消費持續低迷，為了提振業績，各商家不得不卷入“價格戰”——和府撈面宣稱降價30%，鄉村基高喊要讓價回到2008年”，必勝客推出了平價版的必勝客wow……

餐飲越來越難做，關店潮也洶涌而至。相關數據顯示，2024年1-6月，有超過100萬家餐廳倒閉，這相當于去年全年倒閉餐廳的總和。但與此同時，仍有大量的餐飲玩家進場。據企查查數據，2024年1-11月，全國餐飲相關企業注冊量為313.9萬家，企業存量達到了1670.1萬家，已經超過了去年全年的1558.4萬家，增長了8.5%。

在新舊餐飲行業的變換中，“內卷”似乎成為了餐飲企業唯一的出路。

“內卷”倒逼變革，品類冠軍涌現

內卷，原指一類文化模式達到了某種最終的形態以后，既沒有辦法穩定下來，也沒有辦法轉變為新的形態，而只能不斷地在內部變得更加復雜的現象。放在商業領域，則演變成同行間競相付出更多努力以爭奪有限資源，從而導致個體“收益努力比”下降的現象。在瘋狂“內卷”之下，餐飲企業也正在經歷“冰火兩重天”。

一些企業的發展陷入停滯甚至倒退：比如，味千（中國）今年上半年營收8.26億元人民幣，比去年同期下降6.6%，毛利約6.36億元人民幣，較去年同期減少約4.3%；再比如，呷哺呷哺今年上半年營收23.95億元，同比下降15.9%，不僅沒有賺錢還虧了2.73億元。

但也有一些企業則實現了穩健增長：比如，海底撈今年上半年營收214.91億元，同比增長13.8%，核心經營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%；再比如，全聚德今年上半年實現營收6.87億元，同比增長2.87%；歸母凈利潤為2933.56萬元，同比增長5.08%。

為了應對餐飲行業內卷，許多餐飲企業不得不進行一系列變革，讓餐飲行業呈現出多元化發展的趨勢：

1）全品類。茶咖行業相互跨界，甚至一些中餐品牌也加入進來，如中餐品牌老鄉雞推出“老鄉茶咖”，以“店中店”的形式經營，提供包括純茶、奶茶、咖啡在內的多種茶飲和咖啡產品，吸引了更多年輕人。

2）全時段。南城香的“全時段社區餐飲”已成為業內效仿的對象，而湊湊火鍋在店內設置了專門的KTV包廂，顧客可以在包廂內一邊吃火鍋一邊唱歌，從而將營業時間延長至凌晨。

3）多場景。在美團和抖音等“本地生活服務平臺大戰”中，眾多餐飲企業也通過外賣、直播、團購等方式獲得流量，擴大服務半徑和時段，增加交易訂單量。而在線下，則通過多元場景滿足消費者的多樣體驗，帶來實實在在的訂單和口碑提升。

“全品類、全時段、多場景”，也極其考驗餐飲企業的“硬實力”，尤其是在供應鏈端的積淀，因為其決定了餐飲企業能否以更快的速度推出新品類，能否以不同品類組合滿足消費者不同時間段的用餐需求，能否為消費者提供及時便捷的多元化消費體驗。

值得關注的是，知名餐飲品牌（如海底撈）等均是在夯實供應鏈的基礎上具備了迅速拓店的能力，但在目前餐飲行業日新月異的發展中，即便是餐飲巨頭也不可能自建所有品類的供應鏈，從而倒逼上游供應鏈行業隨之進化。

正如鍋圈董事長楊明超所言，“面對當下的內卷，如果能夠在產品結構上做調整，讓消費者花更少的錢能夠買到更好的東西，就能夠破解遇到的難題。”從餐飲消費企業經營者的視角來看，破解餐飲行業內卷的關鍵在于食材供應鏈領域的“品類冠軍”。

餐飲內卷，首先是卷產品。近兩年，餐飲業里出現了一個明顯現象：跟風嚴重。某一個品類如果在短時期內很火，幾乎所有餐飲品牌都會跟進。但產品類型、口味、呈現方式容易被模仿，但原料的不同卻能讓品牌之間形成明顯的區隔。從一定程度上而言，食材是餐飲企業產品創新的勝負手，也是品類崛起的底層邏輯。因此，一些餐飲企業會自建或者與供應鏈“品類冠軍”合作，打造定制化產品，構建自身的“護城河”。

餐飲內卷，卷價格成為常態。餐飲食材的價格波動以及供給狀況，將直接影響到餐飲企業是否能夠在市場競爭中占據先手。而與供應鏈“品類冠軍”的合作，雙方形成高度默契的配合，有助于其構建穩定的食材供應鏈體系，也讓餐飲企業經營的環節更少、效率更高，快速奔向規模化、標準化。

在此趨勢下，食材供應鏈領域涌現出來一大批“品類冠軍”：專注番茄調味研究的澄明食品；專注于鹵味預制菜的大家旺食品，聚焦牛肉加工的和一肉業、提供羊肉制品的茂源肉業，聚焦火鍋丸類生產的丸來丸去食品、主打雞翅燒烤產品的野火燒食品，以蝦滑為核心產品的逮蝦記……值得關注的是，這些“品類冠軍”都聚集在澄明食品產業園。

如何成為“品類冠軍孵化器”？

在餐飲業新舊交織變化的過程中，食材供應鏈賽道也迎來了新的發展機遇，為何澄明食品產業園會成為食材供應鏈品類冠軍“孵化器”？

隨著消費者需求的變化，餐飲企業的產品也在不斷更迭，所有的食材也值得重新再做一遍，這中間蘊藏著巨大的機會。但不論是哪個品類，都要專注做好自己的事情。

澄明食品產業園聚焦火鍋燒烤食材，引進有發展潛力的大單品生產企業投資建廠，抓住了一個巨大的風口。《2023—2024中國火鍋行業年度發展報告》顯示,2023年中國火鍋市場規模已達9758億元,預計到2024年將會突破萬億大關。根據企查查數據，截至2023年年底，全國火鍋相關企業多達457911家。

在澄明食品產業園中，每一家入駐企業都有“專注”的理念。因為餐飲是一個充分競爭的行業，只有將有限的時間、有限的金錢、有限的資源，全部用來all in一個品類，才有可能在細分賽道做到頭部。

在入駐企業中，逮蝦記專注“有品類無品牌”的蝦滑賽道，迅速在B端和C端打開了突破口。丸來丸去專注生產牛肉丸，成立僅三年，銷售規模就已過億，展露出食材“品類冠軍”的風范。

在專注某個品類，有“all in”的精神之外，澄明食品產業園入駐企業還建立了一套專業的研發、生產、供應鏈體系，重新定義產品。

比如澄明食品建設全自動數據智能化工廠，使用醫藥級產品材質，巴氏保鮮工藝，保證番茄原始的自然口感；丸來丸去的每一步都參照行業前的最高標準——從規劃到車間布局設計，從建設裝修到設備選購，使用行業領先的數智化生產設備，將牛肉丸產品做到極致……

迎合如今的“體驗經濟”“情緒價值”等消費需求，澄明食品產業園入駐企業將專業落實到每一個環節，做出差異化的好產品，同時要把價格帶、客群與場景做到高度一致，為餐飲企業提供堅實的后盾。

值得關注的是，不同于食品工業的“大而全”傳統模式，澄明食品產業園采用“單品單廠”的新模式。在此模式下，入駐企業更容易拿到集成式的巨額訂單，進一步夯實在研發端、供應鏈端、銷售終端的優勢地位，塑造某個品類的行業標準，成為該品類的領軍者。

澄明食品產業園旗下逮蝦記圍繞蝦滑這一品類，把采、產、研、銷幾個環節的資源都掌握在了自己的手中，效率自然比綜合品類的工廠效率更高，也就更加節省成本。并且，每一個環節都能夠為逮蝦記帶來利潤，隨著生產規模越大，利潤優勢也越明顯。此外，逮蝦記還牽頭起草的國內首個《蝦滑》團體標準，為相關企業經營生產提供重要參考依據。

除了產品的差異化，以及成本優勢，澄明食品產業園在組織配套上也有自己的戰略機制。與其他產業園的傳統招商模式不同，澄明食品產業園采用?“五鏈耦合”的新型產業園發展模式——由政府提供土地設立園區推出產業政策、龍頭企業提供資金修建銷售渠道、上游入駐企業生產優質產品、帶動農民種植養殖提供原材料、投資機構為企業建設生產提供資金，園區、供應鏈、資本、入駐企業、農民、銷售渠道共存。由此，澄明食品產業園打造的“澄明模式”，實現了產業循環、資源循環和資本循環。

經過數年的發展，澄明食品產業園已經逐漸發揮出產業集群的優勢。一方面，通過將食材產業鏈的各個環節（采購、生產加工、物流配送等）聚集在一起，使得企業可以更加高效低運轉，降低成本，提高盈利能力。另一方面，在引入各種創新資源、推進品類標準等基礎上，澄明食品產業園也入駐企業提供了創新動力，引領上下游產業鏈的健康發展。

小結

較低的準入門檻以及消費者不斷變化的需求，使餐飲行業成為變成內卷最嚴重的行業之一。美國管理學家湯姆·彼得斯說：“在日益擁擠的市場上，只有傻瓜才進行價格競爭。那些想方設法在消費者心中創造持久價值的企業，才是最終贏家。”

在激烈競爭的餐飲行業中，餐飲行業想要屹立不倒、發展壯大，就必須提升自己的產品能力，同時滿足消費者生理和心理等多方面的訴求。與此同時，餐飲企業還需要提升自己的門店運營和供應鏈管理等能力，保證自身有充足的利潤。

在新型思維和模式的指引下，澄明食品產業園中食材品類冠軍扎堆，餐飲企業可以在這里一站式買齊，不僅“省時省心省錢省力”，還能夠通過定制化合作，進一步提高企業的競爭力。

而對于消費者而言，澄明食品產業園的“品類冠軍”通過挖掘和提升供應鏈的極致效率，以“低成本的低價”促使眾多爆品更快地落地，讓普羅大眾真正感受到“消費平權”的魅力。