撰文?|?H.H?編輯?| 李可馨??來源?|?氫消費出品

近年來，預(yù)制菜行業(yè)的火熱有目共睹。隨著市場和資本的雙輪驅(qū)動，很多餐飲企業(yè)和食品公司都推出了相應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)6.4萬余家；其中，2024年1-2月，新增注冊相關(guān)企業(yè)1320余家，與2022年同期相比上漲470%。從注冊資本分布來看，注冊資本在100萬元以內(nèi)的相關(guān)企業(yè)占比44.3%，注冊資本在1000萬元以上的占比15.2%。

從地域分布上看，山東、河南以及江蘇三地，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，分別擁有8400余家，6100余家以及5300余家；從成立時間來看，32.1%的相關(guān)企業(yè)成立于1-5年內(nèi)，成立于1年以內(nèi)的相關(guān)企業(yè)占10.3%。

就整個預(yù)制菜市場而言，依靠大單品突圍是不少企業(yè)的核心戰(zhàn)略，尤其在搶占消費者對于品牌的心智上，大單品通常能夠發(fā)揮出巨大的作用，梅菜扣肉就是最為暢銷的預(yù)制菜單品之一。

盡管315“槽頭肉”事件后，小楊哥道歉，東方甄選表態(tài)可支持僅退款，但公眾對于預(yù)制菜的熱情還是受到了影響，尤其對預(yù)制菜的頂流——肉類產(chǎn)品來說，消費者更是談“肉”色變。

更給行業(yè)敲醒警鐘的，國家層面首次明確了預(yù)制菜的范圍，同時明確規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑，這必然是一場讓趨熱的行業(yè)冷靜下來的“大內(nèi)省”，也是“良幣驅(qū)逐劣幣”的一次“大淘沙”。?

“打開包裝、倒入碗中、放進蒸籠，15分鐘即可出鍋”，原本一項費時費力的餐桌硬菜，如今即便是不會做飯的人也能輕松“拿捏”。

作為扣肉中的“狀元”，梅菜扣肉的口味具有普適性，很大程度上能夠滿足南北方人不同的飲食偏好。尤其是隨著預(yù)制菜的走紅，通過標準化和工業(yè)化，梅菜扣肉預(yù)制菜已經(jīng)被端上了全國消費者的餐桌。

在整個預(yù)制菜行業(yè)暢銷單品中，梅菜扣肉早已和酸菜魚等商品齊頭并進，牢牢把持著預(yù)制菜熱銷榜的前列。

市場表現(xiàn)好，品牌方們紛紛追利而至。縱觀整個行業(yè)，西貝莜面村、麻六記、全聚德等餐飲企業(yè)，上海梅林、雨潤、正大、聰廚等食品企業(yè)，還有麥子媽、珍味小梅園等公司均推出了自己的梅菜扣肉預(yù)制菜產(chǎn)品。

產(chǎn)品包裝形式上，大多數(shù)梅菜扣肉預(yù)制菜采用方便即時加熱的碗裝形式，麻六記和西貝莜面村等餐飲企業(yè)則主打新潮的盒裝，還有部分品牌直接選擇了更易于運輸和保存的罐頭形式。

在外包裝設(shè)計上，西貝莜面村用白色和淺黃色條紋打底，褐色和紅色用來標明品牌和菜品名稱；麻六記相對大膽，直接選用了大面積的深藍色，并印有龍形圖案。聰廚是綠色、梅林用了黃色罐頭包裝、珍味小梅園外包裝和梅菜扣肉的菜品本色類似，以褐色為主、正大則選用了黑色紙盒包裝。

雖營銷思路各有不同，但就加工模式而言，行業(yè)對肉類預(yù)制菜的要求是一致的高：一，對食材新鮮度要求較高，有可追隨源頭的的優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)產(chǎn)品；二、足夠冷凍儲存條件，抑制細菌生長和繁殖確保安全，同時保證食物口感的“最佳賞味期”；三、高標準的加工環(huán)境，確保核心生產(chǎn)區(qū)和加工過程的衛(wèi)生，以防止受到污染。?

在315梅菜扣肉事件后，消費者紛紛表示“一分價錢一分貨，再也不買便宜貨”了，甚至有網(wǎng)友表示，“現(xiàn)在大概是網(wǎng)購梅菜扣肉最安全的時候了，之前9.9的梅菜扣肉都不見了，只剩下20+的了”。

反觀各大品牌價格戰(zhàn)略，西北莜面村200g的梅菜扣肉產(chǎn)品，單件售價29.9元，4件裝單件19.98元；麻六記400g每盒，兩盒售價89.9元（1.12）。聰廚350g梅菜扣肉三盒售價69.9元；珍味小梅園規(guī)格均為380g，東方甄選三盒售價78元，梅林梅菜扣肉340g售價34.8元，正大虎皮梅菜扣肉300g售價34元。

若按100g克規(guī)格計算，各大品牌梅菜扣肉產(chǎn)品均價在6-15元左右，聰廚最低為6.65元，麻六記、正大的梅菜扣肉達到11元多，西貝的產(chǎn)品達到14元。?

目前從淘寶端產(chǎn)品詳情頁來看，大部分品牌沒有肉質(zhì)來源介紹，西北莜面村和麻六記等品牌以優(yōu)質(zhì)五花肉和圖片為噱頭，其他品牌均僅標注豬肉。可見，目前行業(yè)在肉質(zhì)預(yù)制菜的監(jiān)管要求上，亟需一個統(tǒng)一的行業(yè)標準。?

在傳統(tǒng)中式餐飲店里，能夠被很多食客稱為“硬菜”的品類大多都和豬肉有關(guān)，如紅燒肉、脆皮肘子、蒜香排骨、粉蒸肉等等。現(xiàn)在包括這些耳熟能詳?shù)拇蟛嗽趦?nèi)，也紛紛加入了預(yù)制菜的隊列。

據(jù)一畝田交易平臺所發(fā)布的“預(yù)制菜采購熱度排名Top15”顯示，豬肉預(yù)制菜當中除了銷量遙遙領(lǐng)先的梅菜扣肉，小酥肉、紅燒肉、鹵豬蹄和鹵豬耳等多款產(chǎn)品均在榜單內(nèi)，除此之外還包括傳統(tǒng)肉類企業(yè)推出的魚香肉絲、紅燒肥腸和獅子頭，年夜飯禮盒當中主要有黃豆燜豬蹄、粉蒸肉、水煮肉片等。

具體到品牌來看，主打豬肉預(yù)制菜的品牌主要包括雙匯旗下的筷樂星廚，新希望旗下的美好食品、正大食品、安井、雨潤、味知香和亞明食品等。

其中，美好食品所推出的小酥肉已經(jīng)處于該品類的塔尖，早在2021年就憑借該爆款獲得超10億元的銷售收入。此外，渠道類企業(yè)如盒馬、永輝超市、沃爾瑪?shù)龋家寻l(fā)力預(yù)制菜賽道。

包裝、貯存、運輸、銷售等配套產(chǎn)業(yè)鏈的完善，加持著預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展勢頭。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，以肉禽類預(yù)制菜市場為例，2023年中國肉禽預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為1544億元，同比增長25.3%，預(yù)計未來中國肉禽預(yù)制菜市場規(guī)模將持續(xù)擴大，2026年肉禽預(yù)制菜市場規(guī)模將達到3289億元。

行業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，自然與逐利拋不開關(guān)系。以國內(nèi)純正預(yù)制菜第一股——專注于半成品菜產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)業(yè)務(wù)的味知香為例，依據(jù)往年財報數(shù)據(jù)，僅在2023年其牛肉產(chǎn)品的總營收占比長期超過四成，毛利率也不低于20%。

按照純槽頭肉梅菜扣肉的進貨價格是140元/36碗（100箱以下200元/36碗），每碗的進貨價格是3.88元。加上冷鏈費5元，一箱的成本為28.26元，而主播賣給消費者則是59.9元，毛利率高達50%，同時，整個行業(yè)預(yù)制菜的平均毛利潤為30~50%，部分企業(yè)甚至高達70%。

天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，我國目前有3萬家肉制品加工相關(guān)企業(yè)。從地域分布上看，江蘇、福建以及河北三地，肉制品加工相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，分別擁有3900家，3500家以及2500家。

而根據(jù)天眼查天眼風險的顯示，從事肉制品加工相關(guān)的業(yè)務(wù)企業(yè)中，3.52%的相關(guān)企業(yè)曾出現(xiàn)法律訴訟，11.31%的相關(guān)企業(yè)曾出現(xiàn)經(jīng)營異常，2.39%的相關(guān)企業(yè)曾出現(xiàn)行政處罰。

預(yù)制菜行業(yè)本應(yīng)該是食品工業(yè)的進步，它的服務(wù)半徑、版圖拓展本應(yīng)該更寬。

從消費端來看，消費預(yù)制菜的對象同時包含了B端和C端用戶，在占比較高的B端市場，預(yù)制菜的重點目標一直都是連鎖餐飲行業(yè)，2022年新一線城市當中連鎖餐飲企業(yè)的門店分布最多，占比為23%，一線城市占比為11%，累計來看二線及以上城市的比重超過了55%。

在C端市場，預(yù)制菜的表現(xiàn)同樣不容小覷。結(jié)合《京東流動年貨消費觀察》顯示，龍年春節(jié)期間年夜飯相關(guān)的搜索同比增長超過2倍。一項生鮮平臺的調(diào)查顯示，有21%的受訪者在年夜飯上會直接選擇預(yù)制菜套餐，33%的受訪者選擇自己做并搭配預(yù)制菜。

此次，315晚會對“梅菜扣肉”的出手，進一步顯示了國家對預(yù)制菜行業(yè)大力整頓的決心，勢必將帶來整個行業(yè)的洗牌，雖然短期內(nèi)難以避免震蕩，但長期來看是有利的。

尤其結(jié)合日前剛頒布的新規(guī)來看，國家開始“扶正”真正規(guī)范的預(yù)制菜企業(yè)，讓好的企業(yè)留存下來，讓“蹩腳”的企業(yè)真正退出市場。

3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)并解讀《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，凈菜、主食類產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍。

同時，明確規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑，嚴格使用添加劑，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

這一新規(guī)雖然嚴格，但卻為整個行業(yè)帶來了曙光。肉類預(yù)制菜要長久發(fā)展，首先要解決行業(yè)準入門檻低、食品安全無法得到保障等問題，這一《通知》無疑是一劑良藥。

這次315梅菜扣肉的典型事件，希望真正能成為預(yù)制菜行業(yè)的轉(zhuǎn)折點，讓預(yù)制菜逐步進入良性發(fā)展的新階段，消費者亦無需在便捷和安全面前顧此失彼，真正能吃得放心，吃得安心。

不管是預(yù)制菜頂流，還是頂流預(yù)制菜，是時候支棱起來了！