作者丨鉛筆道編輯部

中國的餐飲創業者一直比較苦了，今年特別苦，當下又是今年最苦的時刻：賢合莊、克里斯汀、東方既白、途尚咖啡……一批又一批的知名餐飲品牌已經倒在或即將倒在下行大環境中。

據企查查數據顯示，今年上半年注銷的餐飲企業共37.3萬家，僅半年就超過了2020年1年。2020年餐飲注銷企業32萬家，2021年為93.5萬家。

而這些數據遠遠不能反映當下的嚴峻情況。注銷數據有滯后性，企業注銷流程需要2-3個月。今年餐飲行業遭遇“黑天鵝”是4-6月，相信下半年的注銷數據會更嚴峻。

在中國，當一名餐飲創業者太不容易了。

首先是資本市場：去年下半年就轉冷了。去年10月，某“快餐品牌之王”前創始人出來創業，委托鉛筆道融資。他新創立了快餐品牌：全年已經有超過3000萬流水，開出了幾十家店，準備啟動首輪融資。

當時，我們就預測，若是融資時間提早半年，閉著眼睛都能融到錢。最后的情況是，融資進程持續了7個月，創始人也沒能融到錢。

現在的大環境下，即便是頂級團隊，也很難融到資了。盡管上半年，餐飲融資事件也有41起，但能發現幾個明顯特征：

一，數量同比下滑明顯。2021年上半年，餐飲融資事件超過100起；

二，主流基金撤出。2022年上半年，參與投資的主流機構僅占29.5%，其余多為不知名小基金、企業戰投機構等。

其次是在經營端，一線城市的餐飲創業者基本一年白干。

據上市公司財報統計，餐飲行業的凈利率約 5%-10%。而據國家統計局發布數據顯示，2022年上半年餐飲收入下滑7.7%——結合餐飲的成本結構，這大概會減少其凈利潤4.5%以上。疫情發生后，餐飲企業“降收不降本”：60%以上的房租/人力等費用依然存在。

這個問題也可以換種角度來理解：在12個月全部是有效經營月的前提下，凈利潤5%-10%。只要經營期限減少1個月，凈利潤會相應減少至少4.5%；減少2個月會減少至少9%。

大多數企業的情況比這更嚴重。今年年初，一位餐飲創業者向鉛筆道透露：2022年年初，他們已經做好準備，全年只計劃10個有效經營月。

今年，整個餐飲創業中：幸運上市的企業會優于未上市企業，比如在排隊的楊國福、老鄉雞；有過融資的企業會優于傳統餐飲品牌；傳統餐飲品牌會優于加盟商和夫妻檔。

這其中，最值得同情的還是遍布城鄉大街小巷的餐飲夫妻檔。

他們積蓄大半輩子，好不容易想干點買賣，甚至不惜向銀行貸款籌錢，結果不但沒賺到錢，還搭進多年積蓄，甚至欠下未來3年-5年都還不了的債。這種蕭瑟感，不論是在美食城、商業廣場，還是路邊隨意的一個普通餐廳，都隨處可見，各種“冷清、無奈、負債”成了當下餐飲行業的主色調。

更加遺憾的是：今年出現了一批以“賢合莊”為代表的加盟品牌商：他們自身沒有過硬的業務輸出水平，利用信息不對稱收割“韭菜”，某種程度上加劇了行業的冷感。

從資本化角度看，餐飲也有細分機會，比如預制菜、蘭州拉面、快餐連鎖、火鍋。但長期來看，我們認為：未來1-2年里，新式餐飲品牌的融資會比較艱難。

餐飲最短的上市路徑是什么？不是做一家餐飲新品牌，而是投資一家根基穩健的“老式”餐飲企業。這種趨勢已經越發明顯：2022年餐飲（擬）上市企業，平均成立時間為約18年，均為傳統餐飲品牌。

基于以上，我們對餐飲創業者有幾大建議：

一，放棄“死扛”心態。不要認為短期內形勢會好轉，不要硬挺，把個人積蓄、家庭積蓄無止境地往企業砸，舉債往企業砸，而應該執行最嚴格的經營紀律：企業營收降低X%，成本就壓縮X%，店鋪就關掉X%，人員就裁撤X%。

二，放棄“大企業”心態。不要一味地追求大，在今年的形勢下，“小”很可能是安全的保障。小企業資金窟窿也小，漏洞是可填補的。一旦企業規模增大后，出現資金窟窿，任何個人的財富在漏洞面前都是九牛一毛，最終只剩一個選擇：破產倒閉。

創業路上，一切不可逆的錯誤，都是創始人憑實力犯的。在下行的形勢下，過度樂觀就是企業的毒藥。餐飲創業者，請放棄執念：未來長期機會一定有，只是眼下需要龜縮。