作者/南哥 來源/柒財經

海底撈又雙叒叕登上了熱搜！想要低調的創始人張勇似乎沒有低調的命運。

而這一次被熱議，主要因海底撈調整門店擴張的策略。據海底撈于日前發布公告顯示，其已決定在12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的門店。

其中，部分門店將暫時休整，擇機重新開業，休整周期最長不超過2年。且海底撈承諾，不會裁員，并會妥善安置這些門店的員工。

于海底撈而言，300家門店意味什么呢？截至2021年6月30日，其全球門店數量達1597家，有1491家門店位于國內。而關停300家門店，意味著門店數量到了年底驟減約20%。

而300家門店對海底撈的未來業績會有哪些影響？目前尚不得而知，不過從其上半年業績來看，海底撈餐廳貢獻近97%的收入。

此外，海底撈為何要關停300家門店？事實上，這一舉措早有征兆。今年6月，張勇曾有過反思，表示對去年疫情判斷失誤，導致在2020年6月作出盲目擴店的計劃。

可當張勇意識到問題的時候已經是今年1月份，到了3月份才做出反應。反映到擴張策略上，海底撈在2020年新開門544家，超過2018年、2019年新開門店總和。

設規模開店門檻：翻臺率4次/天以上

“苦果只能由我們自己一口一口咽下去。”海底撈發布前述公告（關停300年左右門店）當日，一封公開信赫然出現在其官方微博上。

海底撈提到，關停的門店經營未達預期主要是由于公司在2019年制定的快速擴張策略。具體來看，2019年這年，海底撈新開門店308家，較上年的200家增長65%。

而擴張導致的“苦果”表現為：部分門店選擇出現失誤；各級管理人員無法理解且疲于奔命的組織結構變革；優秀店經理數量不足；過度相信“連住利益”的KPI指標及企業文化建設不足。

另外，海底撈董事會還決定開展“啄木鳥計劃”，期望能夠扭轉目前的局面。這項計劃由其執行董事、副首席執行官楊利娟負責。

柒財經了解到，“啄木鳥計劃”具體的措施有四點：第一，持續關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，并采取果斷措施；第二，重新并強化部分職能部分，并恢復大區管理體系；第三，在科學考核各部門的前提下，繼續大力推進雙手改變命運的核心價值觀落地，繼續大力倡導愛和信任為前提的奉獻精神；第四，適時收縮集團的業務擴張計劃。若海底撈餐廳的平均翻臺率低于4次/天，原則上集團不會規模化開設新的餐廳。

值得一提的是，2021年上半年，海底撈的平均翻臺率僅3次/天，2020年上半年該指標為3.3次/天，另顧客平均消費107.3元，上年同期平均消費112.8元。

縱觀海底撈歷年財報（2018年—2020年），其平均翻臺率達到4次/天以上為2018年、2019年，對應分別為5次/天、4.8次/天。而在2020年，該指標為3.5次/天。

上半年盈利不足1億元 收入超200億元

翻臺率持續下降，海底撈的其他業績表現又當如何呢？

2021年上半年，海底撈實現收入200.94億元（未標注，均為人民幣），較上年同期的97.6億元增長1.06倍，期內凈利潤9650.8萬元，而2020年上半年虧損9645.07萬元。

從這個數據來看，海底撈取得了不俗的成績。不過，2020年，由于受到疫情的原因，消費場所被實施控制，海底撈在內的餐飲行業深受影響。

相比，2019年上半年，海底撈實現凈利潤9.12億元，對應收入116.9億元。換言之，2021年上半年的海底撈盈利能力遠不如2019年前6個月。

此外，2019年，海底撈獲取收入同比增長56.5%，較2018年同比增速下降3個百分點。可以說，這兩年的增長速度已處在高位之上（近五個整年）。

對應來看，2018年、2019年，海底撈凈利潤同比增長速度分別為48%、38.7%。除海底撈2016年凈利潤較上一年增長1.4倍外，這兩年處于高增長狀態。

可到了2020年，海底撈營業情況急轉直下，獲得收入286.14億元，同比增長7.7%，年內凈利潤3.1億元，較上年同期下降86.8%。

也是在2020這一年，海底撈新開門店544家，超過2018年、2019年兩年之和。

以至于，海底撈在2021年上半年財報中提到，新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報時間長于往期。

且據媒體報道，十年前，《海底撈你學不會》作者黃鐵鷹在創作該書時，曾問過張勇，“海底撈生意這么好，為什么不多開一些店？”

張勇當時的回答是：“不是沒有錢，而是缺少合格的人。”而如今，海底撈種下的“苦果”中有一條卻是”優秀店經理數量不足”。

在很多人看來，張勇擴張的原則被打破或是來自資本力量。2018年，海底撈成功在港交所上市，IPO凈籌得超70億港元。當年年底，海底撈全球網絡門店共466家。

至2019年底，海底撈全球網絡門店數量768家，2020年底增到1298家。2021年上年末，海底撈門店規模達到1597家。

而對于海底撈計劃關停300家左右門店，或許正如張勇所稱，“穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來我就再沖鋒，直到海底撈倒下來為止。”