疫情的到來，讓這個春節變了味。年夜飯、朋友聚會統統取消，緊接著所有聚眾聚餐都被禁止，餐飲業首當其沖。

“快要扛不住了。”自疫情傳出以來，西貝、老鄉雞、眉州東坡等連鎖餐飲叫苦不迭。現金流難再支撐，餐飲業不得不開啟了自救。很快，它們就看到了希望：1月26日，美團率先推出了“無人接觸配送”，緊接著，多個平臺陸續跟進采用。

原以為一切會朝著向好的方向前進時，卻有外賣站點的站長向無冕財經抱怨，“外賣單量少了近98%”。疫情之下，身處同一鏈條的上下游，餐飲店和外賣又會有怎樣的命運？

餐飲業忙自救

還沒等來疫情的“拐點”，餐飲業已經熬不住了。

“春節造成的損失估計會達到全年營業額的一到兩成。”因為店面開在創意園區內，廣州一私廚負責人蒙珺（化名）表示，疫情發生之后，整個園區都關閉了，店面就只能停止營業。

即便如此，她仍覺得自己已算是“幸運”。她告訴無冕財經（ID：wumiancaijing）研究員，早在大年初一（1月25日），她就已經買好了車票讓員工各自回鄉，雖然無法繼續營業，起碼省下了一大筆薪酬支出。而園區內像她一樣“幸運”的不多，很多餐飲店不僅不能營業，還因為沒有提前安頓好員工，需要支付過年期間的雙倍工資。

春節遭遇疫情，餐飲業齊刷刷閉店遭遇“寒冬”。在這種情況下，蒙珺經營的私廚陷入困境并不讓人意外。最讓人驚訝的，是擁有400家門店的西貝莜面村也透露出徘徊在“生死一線”的焦慮。

部分餐飲企業近期營業狀況，圖片來自“財經無忌”。

“疫情導致2萬多名員工待業，貸款發工資也只能撐3個月。”西貝餐飲董事長賈國龍的言論，引發外界一片嘩然。

面對這場突如其來的疫情，西貝的反應可謂迅速。1月24日，西貝就開始緊急啟動一級預警，相繼關閉北京、上海、重慶等多地所有或大部分門店。

盡管西貝承認在2019年收獲頗豐，但它還是未能抵擋住來自疫情的沖擊。賈國龍預估春節前后一個月將損失7億-8億元，“沒遇到危機的時候，我們還挺牛的，還說我們不缺錢。危機來了，突然發現現金流根本扛不住，一個月、兩個月、三個月就耗沒了。”

被打亂陣腳的又何止西貝，凝重的氛圍下，多家餐飲店先后告急：老鄉雞預估7天的春節假期損失2000多萬；眉州東坡因為春節退餐一萬多桌直接損失1700萬，生意下滑八到九成；嘉和一品的堂食營業額直線下降90%……巴奴毛肚火鍋創始人杜忠兵甚至直言，“大部分餐飲企業很難扛過一個月。”

目前被披露出來的情況，只是餐飲業中的冰山一角。近日，在恒大研究院發布的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

門店關了，在營收幾乎為零的情況下，很多餐飲店還要支付原本到崗員工的工資。此外，還要面臨很多潛在的危機。食材的損耗，固定的租金、水電的成本等，這當中的每一個項，都可能成為壓倒餐飲業的最后一根稻草。

該如何走下去？危急關頭，很多餐飲店像西貝一樣，用外賣業務“自救”。雖然，此前賈國龍曾表示，“外賣只能達到正常營收的5-10%。”但2月7日，賈國龍又發表公開信稱，目前已有近200家門店逐步運營，外賣業績也在提升。

好消息接踵而至。同一天，浦發銀行承諾給予的4.3億元授信中的1.2億元已經到賬。此外，多家銀行也都紛紛表示要為西貝提供貸款，還有投資機構要注資入股。西貝的合作伙伴餓了么口碑也釋出善意，預付5000萬元買了西貝的餐券。如今西貝餐飲的現狀，就正如賈國龍所說的，“沒有渡過，但是緩下來了。”

但大多數餐飲企業沒這么幸運。在廣州，很多傳統酒樓只能通過提供外賣服務自救。

從1月31日至今，位于荔灣區西村的食為天海鮮酒家就在門店前的空地專門設了一個小攤，售賣店里現存的肉菜。小攤中不僅有很多未經加工的果蔬，還有各類煮好的熟食和燒臘。

食為天海鮮碼頭（西增店）在門口設置的小攤。

前來采購的街坊梁偉（化名）向無冕財經研究員表示，酒樓所售商品價格跟之前堂食相差無幾，還比較新鮮，“現在酒樓只開放包間經營，但真正來消費的人寥寥。用外賣的方式售賣還能提高銷量。”無冕財經研究員留意到，張貼在酒樓門前的宣傳單張上，列出了各類菜式和單價，都是以往堂食才有的菜式。

與食為天將現成的菜品放在門口的打包“外賣”不同，很多傳統酒家都不約而同選擇通過外賣平臺進行配送。不僅將堂食的訂單放到線上，提供“即點即做”的服務，還推出多款外賣套菜，盡可能豐富線上外賣的品類。

在最近一段時間里，外賣成了傳統餐館最主要的收入來源。不少餐館的數據顯示，外賣收入在目前營業額中占比已經過半。

窘迫的外賣

疫情當前，餐飲業緊靠外賣苦苦支撐，但外賣行業也并沒有外界所想的一帆風順。

“疫情期間，在家點外賣安不安全？”知乎上，這樣一條提問下有過百條評論。留守在家的陳允（化名）邊刷著手機邊說，“專家說冠狀病毒怕熱，拆開外賣包裝之后再加熱一下還是安全的。”陳允向無冕財經研究員表示，點外賣也是無奈之舉，“我從初五開始在家辦公，平日里沒有時間做飯，也只能靠外賣填飽肚子。”跟陳允情況類似的人有很多，但很多人還是對點外賣存在疑慮。

考慮到這一點，外賣平臺紛紛推出新舉措。

1月26日，美團外賣率先推行“無接觸配送”服務，用戶可以和騎手約定將商品放到指定位置，減少面對面的接觸。

美團之后，餓了么也跟進采用，與此同時，餓了么還倡議對配送餐品使用“食安封簽”，對配送餐品進行密封，增加外賣信息追溯卡標明制作人、裝餐人和送餐人姓名和體溫狀況。舉措逐步升級，到2月5日，餓了么已經給每位送餐員都配備了“安心貼”，明確標注“今日餐盒已消毒”和“今日體溫檢測正常”的字樣，減少用戶的心理恐慌。

外賣點站長給外賣員測量體溫，圖片來自紅星新聞。

雖然工作做得很細致，但身處餐飲業的下游，外賣平臺與餐飲業本就是禍福相依。在這場疫情震動下，外賣平臺也難免被波及。

“外賣單量少了近98%。”看到近來的后臺數據，廣州天河區一美團外賣站站長李立（化名）很是苦惱。他告訴無冕財經（ID：wumiancaijing）研究員，靠著超市這個訂單大戶，每天勉強能有500個外賣訂單。

在李立看來，更難的還在于，從2月1日起，很多小區就禁止讓外賣騎手進入。“本來區域里派送的生活小區就不多，有了外賣員禁入小區的規定后，點單的人越發少了。”

因為單量劇降，外賣員意興闌珊。同一時刻，他們對疫情的恐懼更是有增無減。

每年春節開始，李立都會先給外賣騎手派上一封“開工紅包”。為了留住更多的外賣騎手，李立今年特意把紅包的數額從200元調高至1000元。除此之外，李立表示，平臺會給他們站點額外的補貼——每一單增加5元。但在疫情面前，這些都不奏效了。“除去在后臺做調配的工作人員，站點就剩8個外賣員了。”李立苦笑著表示。

這一批堅持配送的外賣騎手，在寒風中冒著風險傳遞溫暖，然而，他們面臨著更大的難題是口罩緊缺。

疫情發生后，1月22日，美團外賣就發布應急響應措施，成立疫情防控專項小組，制定應急預案。其中措施就包括為騎手全面配備口罩，升級站點消毒和測溫措施等。

此后，李立一直都按照美團的應急預案，每日給外賣員測體溫，確保健康狀況才允許他們上崗，并隨時抽檢外賣員佩戴口罩的情況。

李立告訴無冕財經（ID：wumiancaijing）研究員，剛開始，平臺每天都給站點派發150個口罩。但隨著疫情擴散，各個渠道的口罩變得緊缺之后，平臺也只供給了三天，共計提供500個口罩之后就無法再供給了。

“沒有口罩，就意味著外賣要被叫停。”據李立了解，很多外賣站點都遇到了口罩緊缺的難題，也只能自己想辦法解決。而他表示，自己聯系了幾個海外的朋友幫忙代購口罩才成功解決了這個危機。“共克時艱，外賣還是要做下去的。”李立說道。

如今，外賣成了很多餐飲企業唯一能有進賬的渠道。中國食品產業分析師朱丹蓬認為，“只有把外賣做起來，在這種情況下餐飲企業才能保證營業收入以及現金流的運轉。”

面對著疫情這場“大考”，美團和餓了么口碑也表現出了十足的誠意，紛紛向餐飲業商家提出幫扶舉措，包括減免傭金、免費延長年費等。

疫情下，整個餐飲業都在“熬冬”。當下，餐飲企業只能繼續與外賣平臺 “抱團”，靜待“春天”的到來。