來源|翟菜花

最近，羅永浩對西貝的預制菜表達了不滿，是否“幾乎全是預制菜”、是否需要強制標注，這些爭議讓原本在餐飲業內部已被廣泛采用的預制菜，突然間成為公眾、媒體、監管關注的焦點。預制菜，一度被視為餐飲工業化的必然趨勢，如今卻站在了輿論的風口浪尖。有人說這是“餐飲降級”，有人說這是“資本的陰謀”，也有人堅持它是行業效率升級的唯一道路。

但在些情緒之外，預制菜究竟是誰在買單？又是誰真正從中賺錢？背后的產業邏輯是什么？

資本與餐企為何瘋狂布局？

過去五年，資本市場對“預制菜”幾乎是追捧的。

據天眼查數據，近年來國內預制菜相關企業已超過6萬家，且集中在廣東、山東、江蘇等農業大省。一級市場的投資也十分密集，僅2021-2022年，預制菜領域的融資案例就超過70起，金額從數千萬到數億元不等。

預制菜不是小眾消費試水，而是一個在短時間內被放大的產業機會。目前預制菜已經從B端走向C端、市場規模在快速擴張。艾媒咨詢報告顯示，2022年中國預制菜市場規模為 4196億元，同比增長約 21.3%。 有報告預測，未來 3-5 年，中國預制菜市場有望突破萬億元規模。

為什么資本和餐飲企業會如此積極？

一個關鍵邏輯在于：預制菜不是單一產品，而是一種解決方案。它能讓餐廳在“人力成本上升、租金壓力增加”的環境中保持擴張速度，也能讓食品加工企業通過規模化生產，把農產品轉化為更穩定的工業品，甚至有望培育出“新消費品牌”。

以中式餐飲為例，成本結構長期受三項主導：原材料、人工與房租費用。原料成本通常占比最高，約四成左右，而人工成本是餐企的第二大剛性支出，普遍占到 20% 左右甚至更高。在這種成本壓力下，把“切配、初加工、部分烹飪準備”等勞動密集型環節外包給中央廚房或專門加工廠，能夠明顯釋放門店端的人力與時間成本。

通過半成品代工、中央廚房等方式，餐企在租金與人力成本上的占比可以被進一步壓縮，從而釋放出單店的毛利空間與復制能力。也就是說，預制菜為餐企提供的是經營端的“杠桿”，幫助連鎖品牌在擴張與坪效上取得更優解。

同時，一些以速凍或菜肴制品為主的加工企業，把預制菜作為第二增長曲線時，相關板塊出現了明顯的營收與毛利改善。以安井食品為例，公司對預制菜業務的預測顯示營收處在快速通道，同時毛利率呈上升態勢。資本看到的是“誰掌握了標準化產能與冷鏈網絡，誰就能在產業鏈中抓住更穩定的利潤池”。

總之，對于資本而言，這是一個典型的“效率賽道”：產業鏈長、規模化潛力大、可復制性強。餐企之所以愿意試水，是因為預制菜能降低對廚師的依賴，提升標準化水平，從而快速復制門店。

2、產業鏈的利潤在哪里沉淀？

很多人以為預制菜的高毛利主要來自餐飲端，其實并非如此。要看利潤沉淀，先得明確兩點：一是“預制菜”橫跨農業、食品加工、冷鏈物流、品牌運營、渠道分銷等多環節；二是不同環節的成本結構與議價權不同，決定了誰有可能把短期溢價轉為長期毛利。

上游是以農業、養殖業、漁業為主的原材料行業，這是整個鏈條中利潤最薄也最容易被價格波動沖擊的環節。農產品價格波動大，農戶并沒有因預制菜受益太多。行業觀察顯示，上游毛利通常低于 10%，很難直接通過預制菜溢價獲得長期高毛利。只有把握大規模產能的合同農業、或控股農場、建立穩定供應鏈才能鎖定一部分利潤。

中游加工環節是行業最核心的價值環節。中央廚房、自動化設備、冷鏈系統需要高額投入，但一旦形成規模，邊際成本迅速下降。這也是為什么近兩年大量資本涌向預制菜工廠。行業數據顯示，專業預制菜生產商的毛利通常在 10%—25% 區間，而頭部速凍、菜肴制品企業可通過規模和品牌保持穩定利潤。

下游餐飲端不是賺錢主體，但能把“效率”轉化為擴張能力。餐飲企業采用預制菜的直接目的通常不是在該品項上賺取高額毛利，而是以降低門店成本、保證口味穩定性、提升翻臺與復制速度為核心收益。也就是說，預制菜在餐飲端更像“經營杠桿”而非獨立的現金牛。但是因為大眾對預制菜有抵觸情緒，輿論事件會讓連鎖品牌風險迅速放大。對于西貝這樣的連鎖品牌來說，消費者信任度下降比單次采購成本更致命。

最終，能把價值長期留住并轉化為高可持續利潤的，常是掌握了品牌定價權或平臺流量分發權的主體。若某個預制菜品牌被消費者認可為“好吃、健康、便捷”，它能在C端獲得較高定價并降低對渠道折扣的依賴；同樣，擁有流量分發能力的平臺可以通過流量與數據把獲客成本降下來，從而保留更高的毛利。換言之，品牌與渠道是“最后一公里”的價值牢籠。

這意味著，真正長期能沉淀利潤的，往往是那些掌握加工與渠道的中游大企業。消費者和終端餐企，則更多處于“付出成本、承擔風險”的角色。

3、消費者并不是唯一的買單者

公眾在討論預制菜時，焦點常常集中在“我是不是被店家騙吃了預制菜、是否付了堂食價卻吃到半成品”，但從產業視角看，消費者只是其中一環。還有更多隱性買單者。

中游工廠與冷鏈企業承擔了前期的大額資本開支，希望通過長期訂單回收成本。它們的商業模型依賴規模化訂單與長期合約來回收成本；因此在短期輿論沖擊下，這些企業承受的不是單次退款，而是訂單波動、合規抽檢和潛在賠償。政策正推動這些環節走向更嚴格的標準與溯源要求，這會增加合規成本但同時也提高了行業的準入門檻，利好具備資本與管理能力的頭部玩家。

為了培養市場，電商、社區團購、外賣平臺在擴大預制菜銷量時，通常會承擔補貼、物流折扣與營銷推廣成本以刺激試用與復購；這些成本在早期由平臺承擔，長期但會通過傭金與抽成向上下游轉嫁。但激烈的補貼競爭會壓縮生產端與零售端的實際可得利潤。

除此之外，不少地方政府把預制菜作為拉動農產品加工業、促進農村產業融合與擴大就業的抓手，提供土地、稅收優惠、產業園與補貼。換言之，公共財政與產業政策在短期為行業擴張“買單”，

換句話說，預制菜的爭議不只是消費者的情緒問題，更是一個多方成本博弈、價值再分配的過程。誰能把合規、溯源和規模化做成競爭力，誰就能在這場產業升級中留下來。

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爭論到最后，其實預制菜的產業邏輯并沒有被推翻。它所代表的，是餐飲和食品行業“工業化—標準化—數字化”的必經階段。輿論風暴只是在提醒行業：透明化、合規化與信任成本，必須有人來承擔。

未來幾年，可以預見的事強制標注與國標落地，提高消費者知情權；中小企業在合規成本下被淘汰，市場加速集中；平臺和資本繼續下注，但會更謹慎地選擇有能力承擔合規成本的頭部玩家。

因此，這場爭議最終不會把預制菜“打死”，而會把它帶向一個更高的門檻。真正的問題不是“要不要預制菜”，而是誰有能力承擔這條產業升級之路上的成本和風險。