來源|江瀚視野

曾經(jīng)經(jīng)營酒店特別是一些中高端酒店，包間都是酒店的標(biāo)配，甚至于不少酒店大堂都非常小，主要都在做包間，然而就在最近有媒體曝出，越來越多餐廳正在拋棄包間，包間到底出了什么問題？包間為什么不吃香了？

一、越來越多餐廳正在拋棄包間？

據(jù)紅餐網(wǎng)的報(bào)道，拋棄包間，走上街頭，餐廳仍在“花樣”自救。曾經(jīng)寸土寸金的包間，如今似乎成了餐飲經(jīng)營者的“負(fù)擔(dān)”。

山東某餐飲店有10個包間，每天卻只有兩三桌客人；合肥一家連鎖餐廳坐擁40多個包間，日均僅接待十余桌；更有門店7個包間天天閑置，預(yù)訂率不足兩成。

最近兩個月，不少餐廳的包間生意越來越差了。張軍（化名）三年前花了200萬在安徽合肥開了一家徽菜私廚，不設(shè)大廳，只有7個包間。2021年，張軍的餐廳日營業(yè)額多維持在7000-10000元之間。然而，自今年5月開始，餐廳業(yè)績急轉(zhuǎn)直下。如今，日均營業(yè)額已跌至800至2000元之間，日營業(yè)額最高降幅達(dá)90%。

2年前，李茂（化名）在成都開了一家精致川菜館，同樣是只設(shè)包間，過去一個月客流量也明顯下滑，整體營收同比下降約兩成。李茂向紅餐網(wǎng)透露，當(dāng)?shù)刂鞔虬g的餐飲店，營業(yè)額普遍下滑了3成以上。

王寧（化名）在佛山經(jīng)營精致潮菜館，他也告訴紅餐網(wǎng)，最近不少以商務(wù)宴請、包間服務(wù)為主的餐廳都經(jīng)營艱難，營業(yè)額同比減少了兩到三成，部分餐廳甚至直接減半。

“最直觀的表現(xiàn)就是升學(xué)宴和謝師宴大幅減少，往年六七月是這類宴席的高峰期，但今年幾乎銷聲匿跡?！蓖鯇幯a(bǔ)充道。

二、包間為什么不吃香了？

近年來我們卻觀察到一個顯著的趨勢：越來越多的餐廳正在拋棄包間，為什么包間不受歡迎了？

首先，包間曾經(jīng)是餐飲最賺錢的業(yè)務(wù)類型。早年間，在商務(wù)社交的舞臺上，酒店包間是不可或缺的重要場景。對于眾多中高端酒店而言，包間堪稱“印鈔機(jī)”。商業(yè)宴請往往注重私密性、環(huán)境氛圍以及服務(wù)品質(zhì)，包間恰好能夠完美滿足這些需求。在包間里，商務(wù)伙伴們可以相對安靜、不受干擾地交流合作事宜，洽談生意、簽訂合同等重要商務(wù)活動常常在此進(jìn)行。

從酒店的盈利角度來看，包間的收費(fèi)通常較高。除了菜品本身的價格外，還可能存在包間使用費(fèi)、服務(wù)費(fèi)等額外收費(fèi)項(xiàng)目。而且，為了彰顯檔次和身份，包間所提供的菜品往往更加精致、豐富，價格也水漲船高。因此，多做包間對于中高端酒店來說，無疑是最賺錢的生意模式之一，包間數(shù)量也成為衡量酒店檔次和盈利能力的一個重要指標(biāo)。

也正是如此，我們看到不少二三線城市的酒店有不少只做很小的大堂，剩下幾乎全部都是包間的業(yè)態(tài)模式，這種模式曾經(jīng)盛行一時，甚至于最夸張的時候有些酒店完全沒有大廳只做包廂的商務(wù)宴請，這種業(yè)態(tài)模式在21世紀(jì)初甚至被認(rèn)為是最賺錢的商業(yè)模式。

其次，包間模式隨著時代發(fā)展越來越不適應(yīng)。隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化和消費(fèi)者心態(tài)的成熟，餐飲市場迎來了深刻的結(jié)構(gòu)性調(diào)整。一個顯著的趨勢是“反向消費(fèi)”的興起——消費(fèi)者不再盲目追求奢華與排場，而是更加注重性價比、真實(shí)體驗(yàn)和情感連接。年輕人成為消費(fèi)主力，對于90后、00后們來說，他們更傾向于輕松、自在、有社交氛圍的用餐環(huán)境，而非封閉、拘謹(jǐn)?shù)陌g。

而且包間高昂的最低消費(fèi)、額外的服務(wù)費(fèi)以及相對僵化的服務(wù)流程，開始被視為“負(fù)擔(dān)”而非“享受”。許多消費(fèi)者反映，在包間用餐往往伴隨著無形的壓力：點(diǎn)菜不敢太“寒酸”，酒水不敢太“便宜”，生怕在客戶或領(lǐng)導(dǎo)面前失了面子。這種“面子消費(fèi)”在追求真實(shí)與效率的現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境中，顯得愈發(fā)不合時宜。

此外，餐飲行業(yè)的“內(nèi)卷”也加劇了包間的尷尬處境。為了吸引客流，餐廳紛紛推出高性價比套餐、網(wǎng)紅菜品、沉浸式體驗(yàn)等創(chuàng)新模式。相比之下，包間作為傳統(tǒng)且高成本的設(shè)施，其運(yùn)營效率顯得低下。一個包間通常需要配備專屬服務(wù)員，占用較大空間，但每日翻臺率遠(yuǎn)低于大堂。在租金、人力成本不斷攀升的今天，維持包間的高投入產(chǎn)出比變得愈發(fā)困難。許多餐廳發(fā)現(xiàn)，與其將資源投入到利用率不高的包間，不如優(yōu)化大堂布局，提升整體服務(wù)效率和用餐氛圍，反而能吸引更多顧客。

第三，監(jiān)管的從嚴(yán)也讓包間顯得格格不入。當(dāng)前，監(jiān)管政策對于公務(wù)接待、商務(wù)接待的要求日漸從嚴(yán)。近來，監(jiān)管出臺了一系列規(guī)定，對公務(wù)接待的標(biāo)準(zhǔn)、流程、消費(fèi)額度等進(jìn)行了嚴(yán)格限制，嚴(yán)禁鋪張浪費(fèi)，杜絕奢華宴請。在商務(wù)接待方面，企業(yè)也日益注重成本控制和合規(guī)經(jīng)營，紛紛對商務(wù)宴請的預(yù)算進(jìn)行壓縮，減少不必要的開支。這一系列監(jiān)管政策的調(diào)整，使得以公務(wù)接待和商務(wù)宴請為主的包間消費(fèi)市場需求開始不斷下降。在這種情況下，原本就因消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變和市場競爭壓力而不太景氣的包間生意變得更加艱難，許多餐廳的包間預(yù)訂率持續(xù)低迷，甚至出現(xiàn)長期閑置的情況。

第四，如何適應(yīng)環(huán)境成為了每家餐飲企業(yè)最需要考慮的問題。面對包間生意的日益慘淡，越來越多的餐廳開始重新審視自身的經(jīng)營策略，思考是否還有必要繼續(xù)保留大量包間。事實(shí)上，對于當(dāng)前的餐飲店來說，與其投入大量資金用于包間的裝修、維護(hù)和管理，承擔(dān)高成本帶來的經(jīng)營壓力，不如將精力放在更有價值的方面。

一方面，研發(fā)更有特色的菜品成為眾多餐廳的轉(zhuǎn)型方向。在競爭激烈的餐飲市場中，獨(dú)特的菜品是吸引顧客的關(guān)鍵。餐廳可以通過挖掘地方特色美食、創(chuàng)新烹飪技法、引入新的食材等方式，打造出具有差異化和競爭力的菜品體系。

另一方面，提升大堂服務(wù)品質(zhì)也是餐廳發(fā)展的重點(diǎn)。大堂是餐廳與顧客直接接觸的第一窗口，優(yōu)質(zhì)的大堂服務(wù)能夠給顧客留下良好的第一印象，提升顧客的用餐體驗(yàn)。餐廳可以通過培訓(xùn)員工的服務(wù)技能、優(yōu)化服務(wù)流程、營造舒適的大堂環(huán)境等方式，為顧客提供更加貼心、周到的服務(wù)。與包間相比，大堂具有更高的空間利用率和客流量，能夠?yàn)椴蛷d帶來更穩(wěn)定的收入。

因此，包間“不吃香了”并非偶然，而是消費(fèi)理性化、市場內(nèi)卷化、監(jiān)管規(guī)范化共同作用的結(jié)果。它標(biāo)志著餐飲行業(yè)從“面子經(jīng)濟(jì)”向“里子經(jīng)濟(jì)”的轉(zhuǎn)型，這可能才是市場最值得關(guān)注的趨勢，包間不吃香了也不是壞事，但是餐飲企業(yè)如何適應(yīng)將會成為最大的問題。