來源/嗨牛財經

一位朋友告訴我，今年的年夜飯他已經準備好了。

距離春節還有大半個月，他是如何做到的？緊接著他補充說到，直接在電商平臺買預制菜，到時加熱一下就好了，花1小時處理下，就能做好10幾個菜大菜，非常方便。

不需要有高超的手藝，只需要簡單加熱，就能快速做出一桌豐盛的飯菜，這就是預制菜，也是餐飲工業化所帶來的便利。

近幾年，隨著外賣發展、資本推動，以及疫情常態化下消費者對預制菜的認同等多方面因素的疊加，預制菜消費市場不斷升溫，預制菜行業被認為又一風口賽道，近兩年來，在資本的加持下，行業加速發展， 珍味小美園、尋味獅、鋼圈食匯等創業公司頻頻融資，融資金額達千萬元級。

2021年4月，“預制菜第一股”味知香登陸資本市場。一上市，便漲停10個板，最高市值接近140億元。

據預測，到2025年，國內預制菜行業規模有望增長至6000億元，而隨著行業的逐漸成熟，比如參考日本60%的滲透率，預制菜行業最終將實現3萬億以上的市場規模，妥妥成為下一個“萬億餐飲市場”。

通常我們聽到的關于預制菜，更多是或許關于外賣的料理包，外賣商家通過將料理包簡單加熱一下，倒在米飯上，配點青菜，幾分鐘就做好一份盒飯，價格實惠是他最大的有點，不過也因為出現衛生問題而被報道，“你的外賣早在1年前就做好了”、“僵尸外賣”這些聳人的標題以及內容是許多人對料理包的印象。

外賣使用料理包或許已相當普遍，此前有數據統計到，外賣行業有70%以上的都是用料理包做的。

料理包只是預制菜的一種，預制菜的概念要大得多，百度百科的解釋為，預制菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

簡單講，所有經過預先加工的菜都可以稱作是預制菜。按加工流程看，一道菜的出品要經過洗菜、切菜、配菜，調味、烹飪等流程，預制菜通過工業集中生產加工的方式減少做菜的流程，按照加工的深度，預制菜可以分為四大類：

即配食品，指的是經過清洗、分割等初步加工形成的肉塊、凈菜等，超市中切配好的肉類，或者搭配的煲湯食材等都為該類。

即烹食品，指的是經過相對深加工（高溫烹煮，油炸等），按份儲藏，加上調味品進行調理的食品，典型的如蒸功夫、麥當勞等品牌，只需要簡單將所有食材煮熟，再出鍋擺盤送到消費者手中。

即熱食品，指的是只需要加熱就可以食用的產品，如海底撈的自熱火鍋、自嗨鍋、泡面等，料理包也屬于該類。

即食食品，開封后可以直接食用的預制調理品，常見的為罐頭類和冷菜類的產品，如即食海鮮罐頭等。

預制菜的發展推動了餐飲行業標準化、規模化。餐飲品牌要連鎖化擴張，首先要保證口味統一，這就需要減少對廚師的依賴。

實際上，從即配食品，到即烹食品，再到即熱食品、即烹食品，也代表著在餐飲工業化下，對廚師的依賴越來越小，甚至連廚房都不需要了，可以說餐飲行業的發展歷程就是去廚師化的過程。

很多人第一次接觸到預制菜或許是麥當勞和肯德基，早在20世紀90年代，肯德基和麥當勞就相繼進入中國，餐廳里不需要廚師，所有食材由中央廚房統一配送到門店后，只需要簡單拆袋，按流程煎熟肉片，然后放在面包坯上，再放點青菜，倒點醬料，一個漢堡只需要幾十秒就可以制作完成送到消費者手中。

相比于西餐，中餐是比較難以標準化的，中國地大物博，食材非常豐富，烹飪手法多樣，隨著技術的更新，一些品類逐漸實現標準化運營和服務。真功夫是國內首家實現連鎖發展的中式快餐企業，蔡達標在早期通過電腦程控蒸汽柜技術，所有的菜品在中央廚房加工成半成品狀態，配送到門店后，只需要將石材放入蒸柜蒸熟并保溫儲存，消費者下單后即可立即裝盤出餐，解決了中餐標準化問題。

連鎖火鍋品牌做得更徹底，廚師就是食客本身，餐廳只需要將送到門店的菜品裝盤送到餐桌上即可，無需烹煮。

使用這種方式優點非常明顯，不依賴大廚，員工只需簡單加工組裝，降低了餐飲品牌的用工和人力成本，同時可以保證出餐速度，和口味的穩定、統一，同時大量的預制菜的使用也減少了廚房的面積，一定程度上節約了租金的成本。

看回一些地方特色菜或者老字號，其出品依賴于大廚的手藝，廚師的水平決定了菜品的品質，要實現連鎖開店，必須匹配相應規模的大廚才能實現，而且即便如此，仍無法解決口味不穩定的問題，導致口味就像開盲盒一樣，有時好有時差，影響消費體驗。

因此這些特色菜或者老字號常常只能成為小而美的店，譬如全聚德，其連鎖化難度較高。

因此要餐飲行業實現連鎖化必須去廚師化，而通過預制菜則可以保證了菜品標準化，使得餐飲品牌連鎖化成為可能。

在中國，火鍋品類最容易實現標準化，因此容易連鎖開店。2020年，火鍋界頭部品牌海底撈僅1年時間就新開530家門店，平均每天新開1.4家門店，到2021年上半年，海底撈全國門店數達到1597家。

火鍋連鎖化率是所有餐飲品類里最高的，智研咨詢發布的研究報告顯示，火鍋連鎖化率超過18%。隨著保溫保鮮等技術的發展，使得更多餐飲品類可以通過預制菜提高菜品標準化，最終連鎖化開店擴張。

餐飲行業的盡頭就是預制菜，國內預制菜市場滲透率仍然偏低，不到10%，如果參照日本60%的滲透率，那么我國的預制菜市場還有巨大的成長空間。

麥當勞、肯德基等快餐品牌進入中國后，國內開始出現凈菜配送加工廠，2000年后深加工半成品菜企業開始涌現，預制菜行業規模不斷擴大。

自2011年-2020年數據來看，預制菜相關企業注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。

根據食品飲料創新營的采訪與調研數據，當前國內預制菜行業市場規模在2500至3000億之間，在銷售渠道上，85%以上集中于B端。

2020年來，預制菜開始滲透到C端市場，資本逐漸加碼，預制菜爆發成為新的風口。

一方面是由于疫情的原因，使得更多的消費人群逐漸認可和接受預制菜，相比外賣而言更加安全，同時也具有足夠的便捷性。另一方面，則是資本的推動，市場上也出現了許多預制菜品牌面向C端消費者。

天貓發布2021十大“新”年貨中，排名第一的則是半成品年夜飯，杭州的八寶飯，廣東的盆菜半成品，都成為許多人年夜飯的首選。

不管是叮咚買菜、盒馬、鍋圈食匯，還是餓了么、美團，或是農貿市場中，都出現了打開包裝就可以直接下鍋的預制菜。

還有諸如自嗨鍋，成立不到4年，已完成了5輪大額融資，銷售業績更是節節攀升，2019 年，自嗨鍋全渠道銷售額達近8億元；2020 年上半年，銷售業績近6億元。

同樣的還有拉面說，5年時間完成6輪融資，2019年品牌銷售額超過2.5億元，2021年更是超過6億元，還有海底撈的自熱火鍋產品，銷售也同樣火爆。

艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模預估為3459億元。目前，預制菜在中國屬于剛起步階段，在消費者日益增加的喜愛度下，預制菜市場將向B、C端同時加速發展，之后將以20%的增長率逐年上升，預計2023年中國預制菜市場規模為5165億元。

品牌餐廳不需要大廚，可以做出各式各樣的菜肴，并不斷開店擴張。個人也不要好手藝，也可以方便、快捷地做出一桌美味的菜。

預制菜之所以受歡迎，對于連鎖餐飲品牌而言，便于實現餐品的標準化，保證口味穩定。對于普通消費者而言，最大的好處在于便捷。

可以預見預制菜行業還將持續發展，但預制菜能征服中國人的胃嗎？

預制菜發展進程也是廚師的替代過程，不可否認的是一些廚師將被替代，但同時一些高級的廚師就越顯得稀缺，更具有價值和地位。

我國有非常豐富的飲食文化，有八大菜系，煎炸蒸炒等烹飪方式非常多樣，一些高級的料理或者特殊的烹飪手法帶來的風味是預制菜無法給到的。比如，廣東人對飲食很挑剔，炒菜講究鑊氣（鍋氣），這要求廚師能夠精準控制火候，使得食物達到要焦而未焦的狀態，多一分過頭，少一分失色，這種剛剛好的狀態才是廣東人喜愛的風味。

另外從行業而言，預制菜也仍面臨著一些風險。

食品行業專家朱丹蓬表示，預制菜行業的痛點主要體現在兩個方面：一是目前還沒有相關的國家標準，標準的確實不以利行業的規范發展；二是消費者對預制菜的認可度有待提高，可能認為食材不新鮮，容易造成食品安全隱患。

不過，這未能改變預制菜行業發展的趨勢，隨著保鮮保溫等技術的進步，以及消費者接受度提高，預制菜將持續滲透到更多人的日常生活當中。