作者：江瀚視野觀察?

來(lái)源：江瀚視野觀察（jianghanview）

最近一段時(shí)間，對(duì)于各大餐飲企業(yè)可謂是難熬的歲月，雖然陸續(xù)復(fù)工了，但是并不是意味著餐飲企業(yè)最喜歡的大家集體聚餐就此出現(xiàn)了，餐飲業(yè)想要徹底恢復(fù)到節(jié)前的水平還是有很長(zhǎng)的距離，不過(guò)有件事不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，這就是幾乎所有在媒體上發(fā)聲的餐飲企業(yè)幾乎清一色的表示，外賣救不了餐飲，這是為什么呢？

對(duì)于中國(guó)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，西貝可以說(shuō)是第一家將餐飲業(yè)的困局公之于眾的企業(yè)，在新年假期之中，西貝掌門人賈國(guó)龍接受媒體采訪時(shí)就表示：400家西貝莜面村門店基本停業(yè)，僅保留部分外賣業(yè)務(wù)；預(yù)計(jì)1個(gè)月內(nèi)損失營(yíng)收7~8億元；在幾無(wú)進(jìn)項(xiàng)的情況下，2萬(wàn)多名員工的工資還需照常發(fā)放，“倘若疫情在短時(shí)間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月。”賈國(guó)龍則分享了西貝在疫情持續(xù)期間的外賣狀況：目前，西貝在全國(guó)僅有100多家門店提供外賣業(yè)務(wù)，營(yíng)收從前幾天的幾十萬(wàn)，逐漸漲到100萬(wàn)，到2月2日上了200萬(wàn)，但跟正常營(yíng)業(yè)期間比，仍舊是“杯水車薪”。

作為快餐代表的真功夫副總裁陳敏則表示，真功夫預(yù)計(jì)一季度營(yíng)業(yè)總額至少同比下降70%，由于堂食原有的營(yíng)業(yè)額占比較大，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)收負(fù)面影響短期難以扭轉(zhuǎn)。按經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)區(qū)分，堂食營(yíng)業(yè)額占比已下降到20%；無(wú)接觸自提業(yè)務(wù)占比上升到35%，外賣業(yè)務(wù)上升到45%。

同為中式快餐的老鄉(xiāng)雞表現(xiàn)更為被動(dòng)。界面新聞報(bào)道過(guò)，疫情發(fā)生后，老鄉(xiāng)雞全國(guó)超過(guò)一半門店（400多家）暫停營(yíng)業(yè)，正在經(jīng)營(yíng)的門店堂食全部停止，改為只做外賣業(yè)務(wù)。老鄉(xiāng)雞預(yù)計(jì)損失保守估計(jì)達(dá)5個(gè)億，其董事長(zhǎng)束從軒“手撕?jiǎn)T工聯(lián)名信”，并表示就算賣房賣車也要發(fā)工資。

而作為上市餐飲公司的代表，海底撈則是表示，早在1月26日起海底撈就暫停了中國(guó)內(nèi)地的門店經(jīng)營(yíng)，而對(duì)于這家近兩千億港元市值的上市火鍋巨無(wú)霸來(lái)說(shuō)，對(duì)收入的影響可能達(dá)到50億元。

作為早茶巨頭的陶陶居董事長(zhǎng)尹江波則是非常直接說(shuō)，僅依賴外賣和團(tuán)餐定制，并不能挽救陶陶居的生意。“外賣是不能支撐的，從營(yíng)業(yè)額、運(yùn)營(yíng)成本來(lái)看肯定是虧的”，尹江波透露陶陶居營(yíng)收至少損失了90%。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2019年全國(guó)餐飲收入為46,721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間的消費(fèi)旺季。而今年特殊期間78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上，9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上，7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成。

那么，一個(gè)核心的問(wèn)題來(lái)了，從日常餐飲店，到小吃店，再到快餐店、火鍋店幾乎每一個(gè)餐飲業(yè)態(tài)都非常直截了當(dāng)?shù)乇硎就赓u不能救餐飲，這其中的根源到底在哪？

相信很多朋友都和我們一樣對(duì)于外賣不能救餐飲企業(yè)感覺(jué)非常困惑，畢竟這些年來(lái)，隨著美團(tuán)、餓了么等外賣巨頭的崛起，很多餐飲店都開(kāi)始了自己的外賣業(yè)務(wù)，特別是快餐店，外賣業(yè)務(wù)在其占比更大，那么為啥外賣就是沒(méi)辦法救餐飲呢？

首先，某些餐飲業(yè)態(tài)真的不是外賣能做的。我們看到雖然海底撈開(kāi)始送外賣了，但是對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，火鍋這種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)是非常不適合做外賣的，最核心的關(guān)鍵點(diǎn)就在于去海底撈吃火鍋大多數(shù)人所追求的就是在火鍋店吃火鍋的感覺(jué)，如果要把火鍋叫到家里來(lái)，為啥我不自己買個(gè)海底撈的鍋底來(lái)下火鍋呢？美團(tuán)買菜、叮咚買菜的食材可比海底撈是便宜多了。更何況大部分人去海底撈為了是海底撈的服務(wù)，既然在家吃火鍋一切都是自助的，那么海底撈的服務(wù)優(yōu)勢(shì)可是完全顯示不出來(lái)的，既然優(yōu)勢(shì)都完全喪失了，所以海底撈沒(méi)辦法通過(guò)外賣賺錢這是非常正常的事情。

其次，外賣和堂食的成本是截然不同的。那我們刨出火鍋這樣真的不適合做外賣的業(yè)態(tài)之外，我們?cè)賮?lái)說(shuō)成本問(wèn)題，對(duì)于一家餐飲企業(yè)，其主要成本在于房租水電、人員工資、還有之前購(gòu)置的固定資產(chǎn)的折舊成本，這些成本如果要攤到外賣市場(chǎng)上的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)外賣可能完全沒(méi)辦法覆蓋我們剛剛說(shuō)的那么多固定成本，外婆家的掌門人吳國(guó)平在接受媒體采訪的時(shí)候就表示，對(duì)于外婆家來(lái)說(shuō)，每天天一亮就要支出兩百萬(wàn)的固定成本，但是要通過(guò)賣外賣又有多少企業(yè)能夠一天賣出去兩百多萬(wàn)呢？可能有400多家店的西貝都做不到這件事吧。由于當(dāng)前的黑天鵝其實(shí)是突然出現(xiàn)的，對(duì)于大部分餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)都是猝不及防，很可能在春節(jié)前還在忙著擴(kuò)張招人以及固定成本支出呢？結(jié)果突然的收縮，讓大多數(shù)企業(yè)之前的支出都變成了沉沒(méi)成本，短時(shí)間內(nèi)外賣又如何能夠覆蓋如此高的沉沒(méi)成本呢？

第三，外賣其實(shí)并不容易，很多傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)并不清楚。其實(shí)，外賣市場(chǎng)并不是一個(gè)容易輕松賺錢的市場(chǎng)，因?yàn)橛袑?shí)體的店鋪存在，所以一般消費(fèi)者到了一家店里，如果價(jià)格不會(huì)太離譜，一般也都會(huì)愿意接受，畢竟出去吃飯享受的既是美食也是服務(wù)和體驗(yàn)，但是外賣就會(huì)純粹集中到食物上去，我們看到很多星級(jí)酒店之前完全沒(méi)有外賣的，現(xiàn)在也開(kāi)始推出外賣業(yè)務(wù)了，但是他們的外賣業(yè)務(wù)往往非常四不像，比如說(shuō)香格里拉的套餐其價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了他能夠給予的食品服務(wù)，之前大家在實(shí)體店比如說(shuō)香格里拉吃東西，完全看中的是香格里拉的服務(wù)和環(huán)境，但是扣除了服務(wù)和環(huán)境之后，香格里拉可沒(méi)有那么大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。一般情況下，一個(gè)外賣套餐的平均價(jià)格普遍不會(huì)超過(guò)40元，大家在外賣平臺(tái)上可以貨比三家，你如果仗著之前是大酒店就硬是用線下的價(jià)格套線上的話，估計(jì)沒(méi)什么人會(huì)愿意吃你的東西。

第四，當(dāng)前的氣候環(huán)境其實(shí)并不利于外賣。當(dāng)前依然處于春寒料峭的時(shí)間，在這個(gè)時(shí)候買外賣等到送到家基本上都不怎么好吃的，筆者平日里喜歡吃的幾家餐館，比如說(shuō)云海肴、巡湘記、避風(fēng)塘等等，在酒店里面吃東西，可以讓自己吃到剛出爐的美食。但是，經(jīng)過(guò)幾十分鐘的送貨，特別是當(dāng)前又是無(wú)接觸配送服務(wù)，即使外賣員的外賣車有一定的保溫功能，但是等放到了無(wú)接觸配送點(diǎn)，再由用戶去取餐的時(shí)候，往往食物已經(jīng)變涼了，那種感覺(jué)對(duì)于食品特別是重視口感的中國(guó)食品來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一次重創(chuàng)，自然消費(fèi)者點(diǎn)過(guò)一兩次之后也就不愿意再去點(diǎn)了。

所以，外賣基本上救不了餐飲是個(gè)大勢(shì)所趨，一定要做外賣轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)就必須根據(jù)外賣市場(chǎng)的特點(diǎn)對(duì)自己進(jìn)行改革，純粹的線下搬到線上基本上不會(huì)有什么作用。