文/崔恒宇

編輯/孫鵬飛

三只“鴨子”掐架，落下一地“鹽”。

在資本市場(chǎng)，賣鹵鴨走上市的，有三家公司，周黑鴨、絕味和煌上煌。2018年，這三只“鴨子”飛出不同的命運(yùn)。

今年3月29日，煌上煌交出了2018全年的“成績(jī)單”。18.98億元營(yíng)收（其中食品加工占營(yíng)收比重高達(dá)96.84%），1.73億元凈利潤(rùn)是2018年煌上煌的成績(jī)。這兩個(gè)數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)了同比兩位數(shù)增長(zhǎng)。

周黑鴨門店 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

而在此前一天披露年報(bào)的周黑鴨，則實(shí)現(xiàn)營(yíng)收和凈利潤(rùn)32.12億元和5.4億元。不過(guò)，與前年業(yè)績(jī)相比，這兩個(gè)數(shù)據(jù)均出現(xiàn)下滑。

周黑鴨對(duì)此作出的解釋為，因行業(yè)供需關(guān)系緊張及門店網(wǎng)絡(luò)和產(chǎn)能擴(kuò)張，帶來(lái)了原料、租金和勞動(dòng)力成本上漲的壓力。

周黑鴨依舊走在擴(kuò)張之路上，2018年周黑鴨新開(kāi)設(shè)392家自營(yíng)門店，而在2017年這一數(shù)字為313家。截至去年年底，周黑鴨共有1288間自營(yíng)門店。

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另一邊，雖然絕味食品還未披露年報(bào)，我們不妨從其發(fā)布的業(yè)績(jī)快報(bào)中，一窺其經(jīng)營(yíng)狀況。43.68億元營(yíng)收和6.42億元凈利潤(rùn)，是其鶴立“鴨”群的底氣。

三只鴨子的業(yè)績(jī)表現(xiàn)和爭(zhēng)奪市場(chǎng)的行動(dòng)，反映出高鹽鹵味食品，依舊受到歡迎。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)零售額由2011年的268 億元增長(zhǎng)為2017年的767億元，2018年測(cè)算約為911億元，隨后更有逐年走高的傾向。

鹽取自于鹵，又成就于鹵味。用鹽勾兌而成的鹵味，始終在吊著人類的胃口。

在日常生活中，人們會(huì)常常忽略，微小的鹽，有著令人上癮的魔力。高鹽攝入的背后，除了有健康的擔(dān)憂，還有利潤(rùn)的爭(zhēng)奪。

癮癮作樂(lè)

是的，鹽會(huì)令人上癮。這不是駭人聽(tīng)聞。

2011年7月12日，據(jù)《每日郵報(bào)》報(bào)道，澳大利亞和美國(guó)科學(xué)家做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，他們將老鼠斷鹽三天后，再喂養(yǎng)老鼠鹽水。科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)老鼠需要鹽的時(shí)候，大腦細(xì)胞會(huì)分泌出一種蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)通常與尼古丁、海洛因、可卡因等物質(zhì)上癮有關(guān)。

兩年前，澳大利亞《時(shí)代報(bào)》也刊登了由澳洲弗洛里研究所的最新發(fā)現(xiàn)。位于大腦的中央杏仁核區(qū)域的阿片系統(tǒng)，會(huì)在鹽進(jìn)入體內(nèi)時(shí)分泌類鴉片組織，控制人類的情緒：我們的身體喜歡吃鹽。

鴨脖成分表 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

這是鹽的上癮機(jī)制。在閑暇之余，啃食鴨脖帶來(lái)的愉悅感，或許能以此來(lái)解釋。

以一盒320克的周黑鴨鴨脖為例，按照每100克含鈉量1439毫克計(jì)算，食用一盒鴨脖即攝入4.6克的鈉。

而世界衛(wèi)生組織對(duì)成年人每日的食鹽攝入量建議為5克以下，換算成鈉，每天攝取量應(yīng)低于2克。

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依賴于鹽的食品，往往具有較長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)生命力，口味重、成癮性強(qiáng)都在為這份生命力加持。

蘇州營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳暉告訴鋅財(cái)經(jīng)：“在食品加工過(guò)程當(dāng)中，不但用到食鹽（氯化鈉），還有碳酸氫鈉、亞硝酸鈉等等，它們可以滿足食品加工過(guò)程中的一些特性需要，比如防腐、增加口感等。”

鹵味行業(yè)不止三只“鴨子”。

煌上煌鴨脖 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

來(lái)伊份、百草味、三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥刃蓍e食品品牌均在鹵制品品類有所布局，加入這場(chǎng)重口味爭(zhēng)奪戰(zhàn)。

以天貓平臺(tái)為例，鹵味產(chǎn)品銷量中，排在前三產(chǎn)品的均為鴨脖，但并非來(lái)自周黑鴨、絕味、煌上煌這三家上市公司，而是良品鋪?zhàn)印⑷凰墒蟆俨菸丁?/p>

這場(chǎng)基于鹽癮而引發(fā)的鹵制品零食大戰(zhàn)已經(jīng)啟幕。而鹵制品的風(fēng)口能持續(xù)多久？能否如同咖啡因和糖造就的可樂(lè)市場(chǎng)一樣，一直讓消費(fèi)者沉迷其中？

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據(jù)國(guó)盛證券研報(bào)，2017年休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模767億元，預(yù)計(jì) 2020年達(dá)到1201億元。休閑鹵制品行業(yè)2015-2020E的年復(fù)合增長(zhǎng)率為18.2%，預(yù)計(jì)到2020年，市場(chǎng)規(guī)模僅次于膨化食品。

數(shù)字背后，反映出鹵制品市場(chǎng)的勢(shì)頭依舊強(qiáng)勁。

另一面。3月6日，絕味食品發(fā)行10億元可轉(zhuǎn)換公司債券用于擴(kuò)能擴(kuò)產(chǎn)，也在表達(dá)對(duì)于這一風(fēng)口的追逐。絕味食品對(duì)外表示，旗下門店已突破1萬(wàn)家，并計(jì)劃每年整體凈增800至1200家。

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對(duì)此，國(guó)盛證券認(rèn)為，絕味食品未來(lái)門店增長(zhǎng)空間一方面來(lái)自于一二線城市的加密，另一方面來(lái)自于三四線城市下沉。并認(rèn)為，絕味食品在國(guó)內(nèi)的開(kāi)店上限在20544家，開(kāi)店上限遠(yuǎn)未到達(dá)。

同時(shí)，隨著各家在線上渠道的不斷布局，鹵制品產(chǎn)業(yè)依然有著新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

鹽的暴利與改革

在上癮機(jī)制造就的商業(yè)繁華背后，鹽業(yè)的暴利也容易被忽視。事實(shí)上，從古至今，掌握鹽的生意，就意味著在某種程度上掌握財(cái)富。

清朝時(shí)期，僅僅是揚(yáng)州鹽商的總資本就能達(dá)到8000萬(wàn)兩白銀，相當(dāng)于清政府一年財(cái)政收入的2倍。

乾隆37年，揚(yáng)州賣出鹽引（鹽鈔）近153萬(wàn)引，一引鹽從海邊以0.64兩白銀的價(jià)格“出廠”，運(yùn)到揚(yáng)州后的價(jià)格約1.82兩，而從揚(yáng)州再運(yùn)到其他省份，售價(jià)則到達(dá)10兩左右，價(jià)格翻了超過(guò)10倍。

時(shí)至今日，制鹽還是門高利潤(rùn)的生意。

2009年，國(guó)家發(fā)改委提高了食鹽出廠（場(chǎng)）價(jià)格，調(diào)整后的大包裝含碘鹽含稅價(jià)格在378—583元/噸之間；食鹽產(chǎn)區(qū)批發(fā)價(jià)格在調(diào)整后的含稅價(jià)為444—668元/噸。

中鹽食鹽 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

以中鹽旗艦店的售價(jià)為例，350g的無(wú)碘精制食用鹽，價(jià)格約為3元/袋，換算后每噸約為8500元。即便按照食鹽產(chǎn)區(qū)批發(fā)價(jià)格（含稅）每噸668元換算，市面上的食鹽零售價(jià)為產(chǎn)區(qū)批發(fā)價(jià)格10多倍。

除了銷售，生產(chǎn)食鹽也是工藝簡(jiǎn)單而又暴利。援引《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》的一位業(yè)內(nèi)人士觀點(diǎn)：“海鹽是經(jīng)過(guò)曬鹵水、一環(huán)一環(huán)曬過(guò)后，再用鍋爐蒸發(fā)、提煉，井礦鹽的鹵水是直接蒸，蒸完留下的就是鹽。”

暴利，也可在湖南鹽業(yè)的招股說(shuō)明書中一窺，2015年和2016年，其生產(chǎn)的食用鹽的毛利率高達(dá)86%和84.19%。只是到了2017年，湖南鹽業(yè)食用鹽的毛利率下滑至59.92%，平均售價(jià)下滑了56.29%。

圖片來(lái)源于湖南鹽業(yè)招股書

那一年，是鹽改元年。根據(jù)《鹽業(yè)體制改革方案》，從2017年1月1日開(kāi)始，國(guó)家放開(kāi)所有鹽產(chǎn)品價(jià)格，取消食鹽準(zhǔn)運(yùn)證，允許現(xiàn)有食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)入流通銷售領(lǐng)域，食鹽批發(fā)企業(yè)可開(kāi)展跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)。

而據(jù)國(guó)家發(fā)展改革委數(shù)據(jù)顯示，2016年我國(guó)食鹽市場(chǎng)供應(yīng)主體較多，登記注冊(cè)的鹽業(yè)生產(chǎn)企業(yè)有300家左右，鹽業(yè)流通企業(yè)有4000多家。這意味著曾經(jīng)各司其職、各自堅(jiān)守一方陣地的鹽業(yè)的局面將被逐漸瓦解，利潤(rùn)也將重新分配。

價(jià)格放開(kāi)，銷售領(lǐng)域解禁，為了爭(zhēng)奪市場(chǎng)，鹽企開(kāi)始走降價(jià)路線。無(wú)奈的是，2017年鹽價(jià)下降，生產(chǎn)成本卻增加了。湖南鹽業(yè)公告指出，2017年燃料煤的平均價(jià)格從之前一年的500.29元/噸上漲至668.64元/噸，漲幅高達(dá)33.65%。此外，鹽企還不得不面對(duì)人力成本提升和運(yùn)輸費(fèi)用的上漲。

扒鹽現(xiàn)場(chǎng) 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

不少鹽企紛紛祭出殺手锏，比如通過(guò)生產(chǎn)大包裝產(chǎn)品，從而降低包裝成本；推出利潤(rùn)更高的中高端鹽產(chǎn)品獲得更高收益等。

“鹽改讓鹽業(yè)專營(yíng)被打破，變成從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了半市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，雖然有很多制約，但比鹽業(yè)專賣有了很大的進(jìn)度，對(duì)于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的提升，對(duì)于消費(fèi)端的滿足有很大的進(jìn)度。” 中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴鋅財(cái)經(jīng)。

鹽改，也意味著市場(chǎng)供給側(cè)的調(diào)整。根據(jù)太平洋證券數(shù)據(jù)，當(dāng)時(shí)全國(guó)食鹽產(chǎn)能在4800 萬(wàn)噸左右，但需求量為1000 萬(wàn)噸左右。這意味著，產(chǎn)能落后的中小型鹽企逐漸被兼并和淘汰，而產(chǎn)銷一體，有產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和渠道優(yōu)勢(shì)的大企業(yè)，逐步成為行業(yè)龍頭。

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事實(shí)上，2017年起，雖然各大上市鹽企的食用鹽毛利率均出現(xiàn)下滑，上市鹽企在財(cái)報(bào)上，還是有著不錯(cuò)的成績(jī)。2017年，蘇鹽井繩實(shí)現(xiàn)扣非凈利潤(rùn)1.7億，比上年同期增長(zhǎng)799%。于一年前上市的湖南鹽業(yè)，2018年上半年，實(shí)現(xiàn)扣非凈利潤(rùn)8647萬(wàn)，同比上漲7.36%。

中鹽總公司旗下唯一上市公司蘭太實(shí)業(yè)，在發(fā)布的2018年年度報(bào)告表示，2018年度歸屬于上市公司股東的扣非凈利潤(rùn)為2.6億元，同比增加30.61%。

雖然行業(yè)經(jīng)歷洗牌階段，但食鹽龍頭，依舊有著良好發(fā)展前景。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院推測(cè)，2018年我國(guó)食鹽銷量突破1000萬(wàn)噸，達(dá)到1015萬(wàn)噸，未來(lái)五年(2018-2022)年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為4.71%，預(yù)計(jì)到了2022年我國(guó)食鹽銷量將達(dá)到1220萬(wàn)噸。

減鹽悖論

過(guò)量攝入鹽，意味著風(fēng)險(xiǎn)。

事實(shí)上，中國(guó)已經(jīng)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家。據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)數(shù)據(jù)，中國(guó)18歲以上居民平均每天的鹽攝入量高達(dá)10.5克，而《中國(guó)居民膳食指南 2016》建議成人每日食鹽攝入量不超過(guò)6克。

另?yè)?jù)中華高血壓雜志給出的數(shù)據(jù)，我國(guó)北方地區(qū)每日人均用鹽量為14-16g，南方地區(qū)為8-10g。可見(jiàn)國(guó)民用鹽量，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)一大截。

“一些科普教育中會(huì)推薦（居民每日鹽攝入量）6克，但是我們很難做到，但只要把食鹽的量從原來(lái)的10克中減少，每減少1克對(duì)健康都會(huì)帶來(lái)好的影響。”陳暉向鋅財(cái)經(jīng)表示。

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研究表明，過(guò)量攝入食鹽可能會(huì)引發(fā)冠心病、糖尿病、高血壓等疾病。根據(jù)2014年數(shù)據(jù)，我國(guó)高脂血癥患者已接近2億人，高血糖8000萬(wàn)人，高血壓為1.8億人。

3月29日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出，將以2016年各類預(yù)包裝食品鈉含量分布現(xiàn)況為基準(zhǔn)，分階段實(shí)施減鹽目標(biāo)。爭(zhēng)取到2025年，各類加工食品鈉含量分布整體降低10%；到2030年各類加工食品鈉含量分布繼續(xù)下移10%。

但減鹽也讓食品行業(yè)產(chǎn)生擔(dān)憂。以腌制食品為主營(yíng)產(chǎn)品的鹵人甲加盟商王蒙告訴鋅財(cái)經(jīng)，減鹽在前期肯定對(duì)鹵味食品有所影響，因?yàn)辂}少了口味肯定會(huì)改變。

減鹽和銷量，兩者不可兼得。這是王蒙們面對(duì)的困境。

“雖然現(xiàn)在偶爾會(huì)有顧客提出少鹽，并且反饋口味比較咸，但實(shí)際上總體的用鹽量變化還是不大。”

王蒙算了一筆賬，鹵人甲的食材本身是經(jīng)過(guò)總部加工腌制后發(fā)貨給加盟商，加盟商可以控制的是椒鹽、辣椒粉等調(diào)料，但目前消耗最快的還是椒鹽，一包2.5千克的椒鹽可以用一周左右。按照每周賣出1500份計(jì)算，每份鹵人甲雞爪僅僅椒鹽含量就已經(jīng)達(dá)到達(dá)1.66克。

鹵人甲雞爪 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

朱丹蓬告訴鋅財(cái)經(jīng)，現(xiàn)在整個(gè)中國(guó)的消費(fèi)群體都處于一個(gè)非常矛盾的狀況，一方面有健康意識(shí)及健康知識(shí)，但是實(shí)際上，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，新生代的崛起之后越來(lái)越重口味。

隨著火鍋、小龍蝦，還有一些鹵制品、薯?xiàng)l等等食品越來(lái)越多，逐漸成為新生代消費(fèi)者青睞的食品和餐飲模式。這讓朱丹蓬頗為憂心。

減鹽行動(dòng)難以起到有效作用。這也是全世界面臨的難題。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

20世紀(jì)70年代末，芬蘭政府為了讓芬蘭人少吃鹽，特地針對(duì)食品制造商做出規(guī)定，每一件高鹽食品都必須用醒目字樣標(biāo)注“含鹽量高”作出警告。這如同香煙外殼上的“吸煙有害健康”。

但如同吸煙者，又有多少人會(huì)看到警告而掐滅手中的香煙？

葡萄牙為了給民眾減鹽，更是做出明確規(guī)定，要求2019年1月1日前，100克面包含鹽量不超過(guò)1.3克，2020年1月前不超過(guò)1.2克，2021年1月前不超過(guò)1.1克，2022年1月前每100克面包中含鹽量不超過(guò)1克。

減鹽背后，還催生出了低鹽調(diào)味品、中高端調(diào)味品的市場(chǎng)。

醬油 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

東海證券認(rèn)為，在某種程度上，醬油可以替代食鹽和味精的使用，從而減少人體對(duì)鈉的攝入。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2018年中國(guó)醬油行業(yè)產(chǎn)量為 1041萬(wàn)噸，可比口徑同比增長(zhǎng)4.41%。

與此同時(shí)，各家醬油公司也推出了有機(jī)、零添加、低鹽等高配版醬油，打著健康的標(biāo)簽，其售價(jià)往往是普通醬油的3倍以上。

以主打零添加的千禾牌醬油為例，在無(wú)促銷的情況下，一瓶1L裝的零添加醬油價(jià)格接近60元；而市面上常見(jiàn)的醬油中，按1L容量折算，價(jià)格在20元左右。

千禾醬油 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

高售價(jià)的另一邊。半島網(wǎng)曾做過(guò)一次調(diào)查，廚邦的一款“薄鹽醬油”，含鈉量達(dá)到每15ml 997mg，甚至超過(guò)了很多普通的醬油。為健康買單的消費(fèi)者，卻最終交了“智商稅”。

一面是上癮，一面是減鹽，矛盾重重。

陳暉向鋅財(cái)經(jīng)透露，生活中大家對(duì)鹽的依賴還是很強(qiáng)，而隱形鹽常常被忽略。比如很多人熱愛(ài)面食，所有面食都會(huì)用到鹽和堿，其中都含有鈉。購(gòu)買食品的時(shí)候注意食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽，上面會(huì)標(biāo)注鈉的含量。

布里多尼人有一句諺語(yǔ)：“忠告和鹽只要想要，就可以獲得。”

或許，了解鹽的上癮機(jī)制，了解鹽的存在路徑，減少攝入食鹽，少交“智商稅”，是那一句簡(jiǎn)單的忠告。

（應(yīng)受訪者要求，文中王蒙為化名）

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