來(lái)源|斑馬消費(fèi)

早年被資本快速催熟的休閑鹵味，突然顯出了增長(zhǎng)疲態(tài)。消費(fèi)市場(chǎng)的疲軟、理性消費(fèi)的回歸，都讓鹵味，逐漸還原到它原本的佐餐場(chǎng)景。

場(chǎng)景的切換，既是休閑鹵味企業(yè)轉(zhuǎn)型的良機(jī)，也是佐餐鹵味市場(chǎng)大洗牌的關(guān)鍵時(shí)期。

現(xiàn)階段，佐餐鹵味企業(yè)，普遍小而不強(qiáng)，尚沒(méi)有一個(gè)真正的全國(guó)性品牌。

或許，又一個(gè)鹵味大時(shí)代，正在到來(lái)。

收入齊降

中國(guó)鹵味江湖，絕味食品門店規(guī)模最大、覆蓋面最廣，盈利能力穩(wěn)健，可終也抵擋不住消費(fèi)疲軟的壓力。

8月最后一天，公司披露2024年上半年業(yè)績(jī)，營(yíng)業(yè)收入33.40億元，同比下降9.73%。

“鴨脖一哥”的收入表現(xiàn)尚且如此，煌上煌、周黑鴨、紫燕食品的日子也好不到哪兒去。

上半年，煌上煌、周黑鴨和紫燕食品，收入同比分別下降7.63%、10.97%和4.59%；歸母凈利潤(rùn)方面，煌上煌和周黑鴨更是大降25.59%和67.65%。

今年，對(duì)鹵味行業(yè)的一個(gè)重大利好是，主要原材料成本的下降。煌上煌在半年報(bào)里披露，15種肉制品原材料采購(gòu)價(jià)均全線下降。比如，鴨頸采購(gòu)均價(jià)降降幅55.58%、鴨頭采購(gòu)均價(jià)降幅31.18%等。

在這樣的情況下，相關(guān)企業(yè)業(yè)績(jī)垮塌如此，值得好好總結(jié)和分析。

產(chǎn)品賣不動(dòng)，是共同的痛點(diǎn)。

在半年報(bào)里，絕味食品特別指出，銷量下降是影響收入的重要原因；煌上煌披露，其肉制品和米制品兩大業(yè)務(wù)，銷量同比分別下降14.57%和13.41%。

今年前6個(gè)月，周黑鴨產(chǎn)品總銷量為14618噸，同比下降7.43%，比去年同期少賣了1173噸，與此同時(shí)平均客單價(jià)還降了6.44元。

這時(shí)，創(chuàng)始人周富裕回歸一線，調(diào)整產(chǎn)品、實(shí)施“鎖鮮&散鹵二合一”戰(zhàn)略，意在重回經(jīng)典。

擴(kuò)張放緩

21世紀(jì)初期，中國(guó)鹵味品牌漸次成立，開門店、拓市場(chǎng)，商業(yè)模型逐漸成型。趕上餐飲資本化浪潮，多家鹵味品牌成功登陸資本市場(chǎng)，開啟新的發(fā)展階段。

2005年，千金藥業(yè)前市場(chǎng)部經(jīng)理戴文軍創(chuàng)立絕味品牌，在長(zhǎng)沙市南門口開出第一家門店，主打鴨脖產(chǎn)品。在加盟模式的推動(dòng)下，14年后，絕味門店規(guī)模突破萬(wàn)家，帶領(lǐng)行業(yè)進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”。

2020年，國(guó)內(nèi)鹵味鴨脖門店總規(guī)模超過(guò)10萬(wàn)家，TOP5品牌市占率不足20%，在這個(gè)市場(chǎng)背景刺激下，絕味繼續(xù)加速擴(kuò)張。

2020年至2023年，其凈增門店分別為1445家、1315家、1362家、874家。可今年上半年，情況突變，絕味門店數(shù)量較去年末減少981家至14969家。

絕味的“倒退”并非個(gè)例。2023年末，煌上煌門店總數(shù)為4497家，今年上半年降至4052家。

自從開放特許經(jīng)營(yíng)后，周黑鴨的門店數(shù)量也快速實(shí)現(xiàn)突破。從2020年的1755家增至2023年的3456家，其中，特許經(jīng)營(yíng)門店為2096家。今年上半年，特許經(jīng)營(yíng)門店減少375家，當(dāng)期末為1721家。

作為佐餐鹵味第一股的紫燕食品，雖然門店擴(kuò)張速度在放緩，但仍在保持增長(zhǎng)。2020-2023年門店由5695家增至6205家，今年上半年，進(jìn)一步增至6308家。

佐餐向上

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年，鹵味市場(chǎng)整體規(guī)模達(dá)3000億元。消費(fèi)市場(chǎng)的疲軟，理性消費(fèi)的回歸，正在推動(dòng)市場(chǎng)需求轉(zhuǎn)換，鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景，正在從休閑回到佐餐。

前些年，曾助力休閑鹵味的資本們，關(guān)注的目光轉(zhuǎn)向佐餐鹵味市場(chǎng)。天圖資本投了德州扒雞，弘章資本、嘉御資本等投出了紫燕食品。

Frost&Sullivan《中國(guó)鹵制食品行業(yè)獨(dú)立市場(chǎng)研究》稱，2015年-2019年中國(guó)佐餐鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為7.0%，預(yù)計(jì)2020年-2025年將達(dá)到11.4%，均超過(guò)休閑鹵味。

在這種市場(chǎng)背景下，周黑鴨開放特許經(jīng)營(yíng)；煌上煌押注米制品；絕味通過(guò)投資廖記、阿滿、鹵江南等，間接進(jìn)入佐餐鹵味市場(chǎng)。

所謂佐餐鹵味，就是整雞、整鴨分割出售。佐餐鹵味門店大多開設(shè)在菜市場(chǎng)和社區(qū)，瞄準(zhǔn)家庭餐桌，相比休閑鹵味，佐餐鹵味講求性價(jià)比和口味，迎合家庭消費(fèi)。

鹵味大時(shí)代

上世紀(jì)80年代末，鐘懷軍從在江蘇徐州開設(shè)鐘記油燙鴨門店起步，逐步奠定了如今紫燕在佐餐鹵味江湖的地位。

除了鐘懷軍的紫燕食品，全國(guó)各地涌現(xiàn)出多個(gè)地域性佐餐鹵味品牌。四川的霸王鹵、武漢的冷記、江蘇的鹵人甲、福建的物只潮鹵等，川鹵、潮鹵、糟鹵以及辣鹵等各種特色佐餐鹵味逐漸崛起。

佐餐鹵味歷史悠久，有著深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)和認(rèn)知基礎(chǔ)，不過(guò)，相比休閑鹵味食品消費(fèi)市場(chǎng)，佐餐鹵味市場(chǎng)極為分散。2020年，佐餐市場(chǎng)TOP5品牌市占率不及5%，紫燕食品市占率也僅有2.82%。

現(xiàn)在來(lái)看，佐餐鹵味仍是一個(gè)小作坊為主的細(xì)分領(lǐng)域，菜市場(chǎng)、街道社區(qū)都有一家甚至幾家扎堆，真正全國(guó)性佐餐鹵味品牌還沒(méi)有出現(xiàn)。

當(dāng)行業(yè)趨勢(shì)由休閑轉(zhuǎn)向佐餐場(chǎng)景，連鎖品牌對(duì)小作坊的替代已是大勢(shì)所趨，佐餐鹵味的時(shí)代帷幕徐徐開啟。

各大企業(yè)紛紛用拳頭產(chǎn)品打市場(chǎng)。紫燕食品的夫妻肺片、百味雞是兩大單品，廖記食品的棒棒雞、留夫鴨的招牌土鴨等，都是收入貢獻(xiàn)主力。

相對(duì)于小作坊，鹵味企業(yè)的食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)更有保障，產(chǎn)品品類更豐富。鹵味企業(yè)的中央工廠、冷鏈運(yùn)輸以及連鎖門店銷售的商業(yè)模式，決定了做大的可能。

周黑鴨在今年啟動(dòng)“二合一”社區(qū)門店，就是結(jié)合自身產(chǎn)品和供應(yīng)鏈作出的一個(gè)創(chuàng)新型的嘗試；而絕味介入佐餐鹵味市場(chǎng)，則是通過(guò)投資間接進(jìn)入。

從公開數(shù)據(jù)來(lái)看，目前大多數(shù)佐餐鹵味企業(yè)規(guī)模都不太大，最大的紫燕食品，也只有6000多家門店，第二梯隊(duì)玩家的門店數(shù)量，多為千余家或幾百家。

鹵味江湖生變，是危更有機(jī)。