2024龍年已然來(lái)臨，一年一度的春節(jié)餐飲消費(fèi)旺季伴隨著“龍行龘龘，前程?hào)T朤”的祝福語(yǔ)讓行業(yè)內(nèi)外充滿了信心，勢(shì)必要迎來(lái)一個(gè)開門紅。而憑借椒麻酥香的口感獲得B、C端青睞的小酥肉，在春節(jié)餐飲消費(fèi)旺季，也將會(huì)迎來(lái)一波新的消費(fèi)熱情。

日前，餐飲大數(shù)據(jù)研究機(jī)構(gòu)NCBD(餐寶典)與美好食品聯(lián)合發(fā)布《2023中國(guó)預(yù)制菜暨小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書》(以下簡(jiǎn)稱“白皮書”)，在行業(yè)內(nèi)外引起了強(qiáng)烈的反響和多家媒體的紛紛報(bào)道。

作為預(yù)制菜的重要一份子，小酥肉起源于川渝地區(qū)，如今早已突破地域限制，成為家喻戶曉的小吃。NCBD(餐寶典)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)的小酥肉市場(chǎng)規(guī)模已突破100億元。

白皮書不僅系統(tǒng)分析了中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展情況，還重點(diǎn)介紹了小酥肉品類的市場(chǎng)狀況，品牌占位構(gòu)成和“品牌金字塔”現(xiàn)狀。

成都市食品工業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)任偉維對(duì)此表示：“美好食品發(fā)布的小酥肉白皮書，對(duì)很多企業(yè)都有借鑒和學(xué)習(xí)的意義，促使大家能夠深入對(duì)一個(gè)細(xì)分賽道、一個(gè)細(xì)分品類甚至是一個(gè)大單品去做深入的研究，持續(xù)地把這個(gè)品類真正做深做透。”

任偉維秘書長(zhǎng)同時(shí)指出：“我覺得白皮書的發(fā)布對(duì)于以小酥肉為代表的這樣一個(gè)系列產(chǎn)品能夠持續(xù)長(zhǎng)期穩(wěn)定地成長(zhǎng)，有很大的幫助。同時(shí)在產(chǎn)品的打造或者發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，也需要更多的行業(yè)、企業(yè)共同參與。”

四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)、省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)王剛指出：“白皮書的出臺(tái)，會(huì)帶動(dòng)小酥肉的消費(fèi)體量進(jìn)一步放大。未來(lái)幾年小酥肉的市場(chǎng)會(huì)達(dá)到幾百億的規(guī)模，不過(guò)隨著市場(chǎng)份額的拓展，競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)進(jìn)一步加劇。參與的企業(yè)要開發(fā)各種形態(tài)、適合各種消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)人群、各種風(fēng)味特色的產(chǎn)品，呈現(xiàn)出多元化的一個(gè)方式。”

那作為小酥肉品類的開創(chuàng)者與引領(lǐng)者，美好食品發(fā)起這本白皮書的宗旨是什么?

新希望美好食品品牌部總監(jiān)高志坤接受第一食品資訊采訪時(shí)表示：“我們期望通過(guò)白皮書的發(fā)布，進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)信心。這個(gè)單品的市場(chǎng)潛力還非常大，從手工到工業(yè)化的轉(zhuǎn)化本身是一場(chǎng)革命，后續(xù)的規(guī)范化、品牌化則是在工業(yè)化的基礎(chǔ)上再升級(jí)，從而讓整個(gè)酥肉品類更加具有活力。作為酥肉賽道的頭部品牌，美好食品義不容辭。”

近兩年，如果要問哪個(gè)產(chǎn)業(yè)最火，預(yù)制菜必有一席之地。

政策端，作為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興、提升農(nóng)業(yè)附加值、食品工業(yè)升級(jí)的有效途徑，預(yù)制菜得到了國(guó)家到地方的各級(jí)政策支持，被寫進(jìn)了中央一號(hào)文件。

預(yù)制菜的出現(xiàn)，也為地方特色美食走向全國(guó)提供了發(fā)展契機(jī)，小酥肉便是其中的佼佼者。2023年中國(guó)小酥肉市場(chǎng)規(guī)模突破100億元。作為川渝地區(qū)的一道傳統(tǒng)小吃，小酥肉一躍成為預(yù)制菜行業(yè)超級(jí)大單品，深受B端和C端青睞。

資本端，2021年至2022年上半年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預(yù)制菜品牌頻頻獲得融資，預(yù)制菜第一股味知香也于2021年4月在上交所主板上市。大量預(yù)制菜品牌的背后浮現(xiàn)資本身影，例如紅杉、高瓴、IDG等。

在政策與資本的雙輪驅(qū)動(dòng)下，預(yù)制菜吸引了很多巨頭玩家與跨界選手的關(guān)注，其中包括蓮花健康、金龍魚、涪陵榨菜、農(nóng)夫山泉、錢大媽、格力、格蘭仕等，這些企業(yè)正準(zhǔn)備或已經(jīng)在預(yù)制菜領(lǐng)域有所布局。

另外，像是全家、羅森、盒馬、沃爾瑪?shù)纫恍┐笮瓦B鎖超市與便利店也盯上了預(yù)制菜，推出相應(yīng)概念的菜品。

雖然政策端、企業(yè)端、資本端都將預(yù)制菜大盤炒熱了，但是2023年預(yù)制菜進(jìn)校園遇阻以及缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等事件也讓預(yù)制菜尤其是C端的推廣遇阻，引發(fā)了整個(gè)網(wǎng)絡(luò)的爭(zhēng)議。

而隨著預(yù)制菜使用的渠道和范圍越來(lái)越廣，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜也提出了更多的要求，“營(yíng)養(yǎng)”和“安全”是擺在最前面的兩個(gè)重點(diǎn)，而這也是當(dāng)前預(yù)制菜備受消費(fèi)者質(zhì)疑的兩個(gè)話題。

不過(guò)，在第一食品資訊的采訪中，無(wú)論是預(yù)制菜從業(yè)者，還是相關(guān)食品專家都認(rèn)為，關(guān)于預(yù)制菜諸多問題的背后，亟待建立一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，來(lái)規(guī)范賽道參與者的行為，推動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展。

四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)、省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)王剛告訴第一食品資訊：“對(duì)于政府層面來(lái)說(shuō)，要加大對(duì)冷鏈物流等配套公共資源設(shè)施的建設(shè)、加快預(yù)制菜安全追溯體系的建立和監(jiān)管、加強(qiáng)鎖鮮保鮮等技術(shù)加工裝備以及包裝食材技術(shù)的推動(dòng)。另外，還要對(duì)一些科研重大方向給予經(jīng)費(fèi)的支持，對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)給予要素保障或一些產(chǎn)業(yè)政策的支持，同時(shí)加大預(yù)制菜與餐飲文化、旅游文化第三產(chǎn)業(yè)的融合的推廣氛圍的營(yíng)造。”

那與預(yù)制菜密切關(guān)聯(lián)的廚師群體，如何看待預(yù)制菜的呢?從第一食品資訊調(diào)研的信息來(lái)看，廚師群體對(duì)于預(yù)制菜的接納與否，取決于其服務(wù)的餐廳類型。

四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院執(zhí)行院長(zhǎng)、四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)李想透露：“目前餐飲行業(yè)的廚師對(duì)預(yù)制菜的看法主要有兩類。一部分廚師認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展能夠提高餐飲企業(yè)的工作效率，提升出品的穩(wěn)定率，同時(shí)能夠降低食材的損耗，這部分廚師對(duì)于預(yù)制菜抱有的是支持和積極的態(tài)度。當(dāng)然也有一部分廚師認(rèn)為預(yù)制菜可能會(huì)影響到菜品口感的新鮮度、廚師的個(gè)性化創(chuàng)造和發(fā)揮以及廚師在烹飪過(guò)程當(dāng)中的靈活性以及藝術(shù)性的創(chuàng)造。”

李想院長(zhǎng)同時(shí)指出，在他個(gè)人看來(lái)，不同類型的餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的需求是不一樣的。對(duì)以滿足生理需求為主的快餐、團(tuán)餐類企業(yè)而言，預(yù)制菜能夠解放廚師，讓他們有更多的精力去放在菜品研發(fā)和創(chuàng)新上面，也可以降低成本，減少餐廳的浪費(fèi)， 提高廚房的加工效率，保證菜品的穩(wěn)定性。

“但是對(duì)于一部分以商務(wù)宴請(qǐng)或者是以藝術(shù)創(chuàng)造為主的這種餐飲企業(yè)，那么預(yù)制菜可能在他們的使用過(guò)程當(dāng)中，份額會(huì)比較少。”

有了廚師群體的接受度，預(yù)制菜包括小酥肉，還需要解決技術(shù)上的痛點(diǎn)。

成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、川味預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)教授就預(yù)制菜現(xiàn)存的痛點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行了剖析。在他看來(lái)，預(yù)制菜口感還原不完全是痛點(diǎn)，而是取決于菜品的選擇。

“現(xiàn)在大家已經(jīng)形成共識(shí)，預(yù)制菜是一種菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品。不同的菜有不同的屬性，首先菜品不能選錯(cuò)。比如熗炒蓮花白，就不可能冷凍還原。但如果是小酥肉，加工70%的熟度，只要后續(xù)冷凍還原環(huán)節(jié)的技術(shù)過(guò)關(guān)，就可以將菜品的口感還原得很好。所以預(yù)制菜大單品的一個(gè)先決條件就是選好菜品，適應(yīng)市場(chǎng)需求、還原性好，這是對(duì)企業(yè)的第一個(gè)挑戰(zhàn)。”

王衛(wèi)教授同時(shí)表示：“預(yù)制菜的第二個(gè)挑戰(zhàn)是技術(shù)。比如連山回鍋肉，如果熟制以后隨便凍一下再解凍，口感肯定不行。但如果技術(shù)過(guò)關(guān)了，炒到幾成熟，料怎么做，再用最新的凍結(jié)技術(shù)比如液氮凍結(jié)或者超低溫凍結(jié)等，這樣就會(huì)提升解凍后的口感還原度。因此還原度也取決于技術(shù)的突破和進(jìn)步，包括現(xiàn)代的調(diào)理技術(shù)、低溫凍結(jié)儲(chǔ)藏技術(shù)、冷鏈物流儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)等。”

白皮書也顯示，2022年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜做出了明確定義。此外，各地密集出臺(tái)了一些預(yù)制菜相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜食材安全、烹飪手法、包裝規(guī)范以及儲(chǔ)運(yùn)方式等均提出了要求。

值得注意的是，2022年臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合11家地方企業(yè)，共同發(fā)布了國(guó)內(nèi)首個(gè)小酥肉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜 小酥肉 加工技術(shù)規(guī)范》，規(guī)定了預(yù)制菜小酥肉的原輔料要求、制作工藝、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、包裝、運(yùn)輸貯存等。

四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍則告訴第一食品資訊：“以小酥肉賽道有強(qiáng)勁的動(dòng)力。火鍋賽道曾經(jīng)有一款霸王小酥肉，產(chǎn)品形態(tài)很長(zhǎng)，讓消費(fèi)者很有記憶點(diǎn)。白皮書的推出讓預(yù)制菜甚至是小酥肉品類有了整體的賽道畫像，對(duì)于賽道參與者而言，依舊有很多迭代的空間，比如這個(gè)產(chǎn)品如何翻新，讓顧客留下一些深刻的印象。舉個(gè)例子，一提到巴奴，就想到它是一個(gè)主打毛肚的火鍋業(yè)態(tài)。”

事實(shí)上，不管是廚師群體，還是B端、C端用戶，包括小酥肉在內(nèi)的預(yù)制菜品類，風(fēng)口已至，需要的則是參與者通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、創(chuàng)新化的產(chǎn)品和營(yíng)銷去做大做強(qiáng)。從這個(gè)角度來(lái)看，這樣一本白皮書的出現(xiàn)，不僅能夠彌補(bǔ)產(chǎn)業(yè)端的信息，規(guī)范參與企業(yè)的行為，還能為預(yù)制菜品類的順利推動(dòng)提振信心，帶來(lái)積極的意義。

根據(jù)上文所述，預(yù)計(jì)到2025年整個(gè)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模接近9000億元，作為預(yù)制菜行業(yè)的超級(jí)大單品，2023年中國(guó)小酥肉市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破100億元。

那么，對(duì)小酥肉品類當(dāng)下的格局、參與品牌、市場(chǎng)消費(fèi)畫像都是怎么樣的呢?在這本白皮書里，也一一進(jìn)行了呈現(xiàn)。

在食材上，小酥肉一般以豬肉、雞肉等為主，其中豬肉占比約為60%，雞肉占比約為25%。隨著小酥肉逐漸出圈，其原料也在逐漸拓展，變得越來(lái)越豐富。目前在市場(chǎng)上出現(xiàn)了以牛肉、魷魚等為原料的小酥肉，給了消費(fèi)者更多的選擇。

在B端，小酥肉具有熟料即烹的特點(diǎn)，在保證產(chǎn)品口感的同時(shí)，能有效縮短餐廳后廚的備菜時(shí)間，如今已在火鍋、串串、燒烤等B端餐飲行業(yè)中獲得廣泛認(rèn)可;甚至在很多的小吃快餐店中，小酥肉也作為一款經(jīng)典小吃出現(xiàn)，成了“標(biāo)配”。

在C端，隨著消費(fèi)場(chǎng)景的改變和空氣炸鍋等烹飪方式的普及，原本在特定場(chǎng)所才可以吃到的小酥肉，逐漸進(jìn)入C端家庭消費(fèi)場(chǎng)景。小酥肉行業(yè)整體呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，發(fā)展?jié)摿Σ蝗菪∮U。

目前，小酥肉以B端銷售為主，銷量約占80%。未來(lái)隨著小酥肉在C端的進(jìn)一步滲透，C端的銷量將會(huì)有所提升。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前包括美好食品、雨潤(rùn)、正大食品、蜀海、安井食品、麥子?jì)尅㈦p匯、海底撈小龍坎、龍大美食、味知香、全聚德、紫燕百味雞等眾多企業(yè)都已經(jīng)推出了小酥肉預(yù)制菜，其中既有餐飲企業(yè)、食品企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)，也有專門的預(yù)制菜企業(yè)。

美好食品是新希望下屬的食品深加工品牌，成立于1993年，工廠分布在成都、北京、德陽(yáng)、蚌埠等生產(chǎn)企業(yè)基地。

目前，美好食品擁有自己的中央廚房，以工業(yè)化生產(chǎn)打造小酥肉的標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)控食品安全。在銷售渠道上發(fā)力B、C兩端市場(chǎng)，B端持續(xù)做規(guī)模，C端不斷優(yōu)化產(chǎn)品體驗(yàn)，推動(dòng)并鞏固小酥肉10億級(jí)大單品的市場(chǎng)占位。

最新數(shù)據(jù)顯示 , 2023年美好小酥肉單品銷售額達(dá)到13億元，其中60%~70%都用于川渝火鍋店。

那在未來(lái)，美好食品的小酥肉擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模的發(fā)力點(diǎn)有哪些?又將通過(guò)哪些措施，夯實(shí)美好食品小酥肉賽道第一名的品牌地位?

新希望美好食品 品牌部總監(jiān)高志坤表示：“小酥肉賽道本身足夠大，參與企業(yè)要強(qiáng)化在C端家庭的認(rèn)知，強(qiáng)化品牌價(jià)值，這個(gè)是終局。從B到C的認(rèn)知滲透也是從性價(jià)比到心價(jià)比的轉(zhuǎn)化過(guò)程，B端要持續(xù)夯實(shí)火鍋賽道這個(gè)場(chǎng)景，從單一場(chǎng)景把產(chǎn)品做寬是一個(gè)思路，在口味上，形態(tài)上做進(jìn)一步探索和豐富。”

她同時(shí)指出：美好食品的食材系列產(chǎn)品一直以大廚+戰(zhàn)略做產(chǎn)品品質(zhì)的夯實(shí)，從肥腸系列開始我們做了戰(zhàn)略升級(jí)，從”大廚+“到”大師+”的升級(jí)進(jìn)一步將品牌提到了一個(gè)更加重要的位置，如何通過(guò)大師與品牌的強(qiáng)綁定進(jìn)一步強(qiáng)化美好小酥肉市場(chǎng)第一的位置也是目前美好食品正在探索的思路。

在第一食品資訊與多位行業(yè)人士的交流中，我們發(fā)現(xiàn)大家對(duì)于預(yù)制菜大單品有一個(gè)普遍的認(rèn)知。

大單品取決于兩個(gè)方面：第一個(gè)就是一些產(chǎn)品成長(zhǎng)到了一個(gè)新的拐點(diǎn)，它就成了大單品;第二某些市場(chǎng)對(duì)某些產(chǎn)品突然需求增加了，它成了大單品。

現(xiàn)有的預(yù)制菜大單品，以小酥肉舉例，美好食品已經(jīng)做到了13個(gè)億，是預(yù)制菜發(fā)展過(guò)程當(dāng)中一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的產(chǎn)品。

首先這個(gè)產(chǎn)品源自中國(guó)傳統(tǒng)的美食， 跟消費(fèi)者沒有距離感，且滿足了便捷、美味、營(yíng)養(yǎng)等各個(gè)方面的這種需求。同時(shí)，還縮短了家庭自制酥肉的時(shí)間和精力。除了小酥肉之外， 香鹵肥腸、酸菜魚、佛跳墻等預(yù)制菜大單品已經(jīng)出現(xiàn)或者正在出現(xiàn)。

盡管賽道繁華，但我國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前仍處于起步階段，客觀上仍存在一些問題。

比如預(yù)制菜的概念覆蓋范圍過(guò)廣，同時(shí)由于概念含糊不清，大量良莠不齊的產(chǎn)品都被貼上“預(yù)制菜”的標(biāo)簽進(jìn)入了市場(chǎng)，而不論其是否符合健康營(yíng)養(yǎng)的要求，也不論其是否滿足食品安全的要求。同時(shí)，預(yù)制菜的市場(chǎng)教育不夠，需要相關(guān)部門、行業(yè)專家、主流媒體加大科普、宣傳力度，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜，消除對(duì)預(yù)制菜的偏見。

正如多位專家表示的那樣，要想把類似于小酥肉這樣的單品市場(chǎng)規(guī)模做大、品牌做好，首先要保證產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，第二要滿足消費(fèi)者對(duì)健康、美味的需求。

想要解決這些問題，對(duì)于入局者的要求首先就是產(chǎn)品要好吃，最好是這個(gè)產(chǎn)品源于中國(guó)傳統(tǒng)菜肴當(dāng)中，或者是中國(guó)老百姓日常的家庭美食當(dāng)中的一些菜肴。然后運(yùn)用科技的手段不斷進(jìn)行再次的創(chuàng)造。在產(chǎn)品研發(fā)的同時(shí)，也需要在市場(chǎng)營(yíng)銷方面加大產(chǎn)品的品牌建設(shè)和推廣力度。

只有這樣，中國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)中才會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多的類似于像美好小酥肉這樣的大單品，且?guī)?lái)B端和C端同時(shí)放量的蓬勃需求。而這本白皮書，恰巧就是一個(gè)美好的開端……

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