作者：閆淑鑫

原創：中新經緯（jwview ）

01 大規模擴張致使業績增速放緩

3月28日晚，呷哺呷哺發布了2018年業績公告。數據顯示，報告期內，呷哺呷哺實現營業收入47.34億元(人民幣，下同)，較上年同期增長29.2%；實現歸母凈利潤4.62億元，較上年同期增長10.1%。

中新經緯梳理Wind數據發現，盡管呷哺呷哺2018年的營收與歸母凈利潤依然保持一定增長，但整體增速卻明顯放緩。據了解，2017年度，呷哺呷哺曾實現營業收入36.64億元，同比增長32.8%；實現歸母凈利潤4.20億元，同比增長14.2%。

2012-2018年，呷哺呷哺業績表現。數據來源：Wind

招商證券分析師梅林指出，呷哺呷哺2018年業績增速放緩主要是成本上漲所致，而歸母凈利潤增速低于營收增速則主要是因為人工成本和折舊攤銷成本上漲。

據呷哺呷哺公告，2018年，該公司原材料及耗材成本、員工成本、物業租金及相關開支、折舊攤銷成本等均較上年同期大幅增長。其中，原材料及耗材成本同比增長30.7%、員工成本同比增長40.1%、物業租金及相關開支同比增長31.4%、折舊攤銷成本同比增長46.1%。

呷哺呷哺上述成本的增加，和其大規模擴張不無關系。數據顯示，2018年，呷哺呷哺繼續堅持其餐廳網絡擴張計劃，共新開張195間餐廳，包括168呷哺呷哺餐廳及27間湊湊餐廳，同時關閉20間餐廳。截至2018年末，該公司共擁有及運營呷哺呷哺餐廳886間、湊湊餐廳48間。

不過，在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，呷哺呷哺的擴張計劃，在實際推行中并未取得理想中的效果，而這也正是其2018年業績增長不達預期的一個重要原因。

“呷哺呷哺的布局主要以華北地區為主，尤其是北京。盡管它后來也在嘗試全國化運營，但卻很難得到南方消費者的認同。在這樣一種情況下，呷哺呷哺的擴張速度及質量勢必會受到一定影響，從而拖累其業績增長。”朱丹蓬向中新經緯表示。

據了解，呷哺呷哺源自臺灣，1998年在北京創立，其新穎的吧臺式就餐形式和傳統火鍋的完美結合，開創了時尚吧臺小火鍋的新業態，同時也受到了北方消費者的歡迎。截至目前，呷哺呷哺的門店版圖依然集中在北方。

數據顯示，截至2018年末，呷哺呷哺餐廳在北京地區的數量為309間，占比高達34.9%；在河北地區、東北地區的數量分別為148間、102間；在上海地區的數量為52間。　

呷哺呷哺餐廳分布。來源：呷哺呷哺2018年業績公告

02 “老鼠門”后翻臺率繼續下滑

事實上，除業績增速放緩外，呷哺呷哺餐廳的翻臺率、同店銷售額增長率也在2018年出現了明顯下滑。

據呷哺呷哺2018年業績公告，報告期內，呷哺呷哺餐廳同店銷售額為32.57億元，增長率由上年同期的9.3%降至2.1%。

申萬宏源分析師黃哲在研報中指出，呷哺呷哺餐廳同店銷售額增速低于市場預期。他提到，2018年呷哺呷哺餐廳同店銷售額增長2.1%，主要是受益于客單價同比提升10%和外賣業務的拉動，預計2019年其同店銷售額增長率仍將維持低單位數。

此外，中新經緯注意到，報告期內，呷哺呷哺餐廳的翻臺率也由2017年的3.3倍下滑至2.8倍。值得一提的是，呷哺呷哺餐廳的翻臺率已經連續兩年下滑，2016年時，其翻臺率曾達3.4倍。

據了解，翻臺率是餐飲企業的一個重要考量指標，通常情況下，翻臺率高則意味著該企業能在有限的坪數及營業時間內，提高座位的流動率，從而帶來營收的成倍提升。　　

呷哺呷哺資料圖 中新經緯 閆淑鑫 攝

東興證券分析師譚可指出，呷哺呷哺餐廳翻臺率下滑主要是受到2018年下半年食品安全事件的影響，導致客流量減少。

據媒體報道，2018年9月6日晚，有山東市民在呷哺呷哺就餐時，從火鍋里撈出了一只老鼠。此后，呷哺呷哺便深陷“老鼠門”事件，除客流量減少外，公司股價在之后的兩個交易日分別下跌6.11%、6.32%。

在業內人士看來，呷哺呷哺“老鼠門”事件的發生，進一步反映了連鎖火鍋品牌高速擴張背后存在著較大的食品安全隱患。

“店面一旦多了，管理體系如果不完善，就很容易出現一些食品安全問題。此外，店面增多會加大品牌對各個門店的口味、服務質量等問題的統一把控的難度。”戰略定位專家、九德定位咨詢公司創始人徐雄俊接受中新經緯采訪時表示。

朱丹蓬也認為，餐飲企業的快速擴張，會給企業在保證食品安全、完善制度管理以及質量把控等諸多方面帶來很大的挑戰，“首先就是食品安全問題，每一個單店都代表著一個‘定時炸彈’，單店開的越多，‘定時炸彈’就會越多。”

朱丹蓬提到，在新式餐飲企業不斷冒尖的情況下，若呷哺呷哺無法保證自身食品安全，同時在產品組合、服務體系等方面也沒有進一步的完善與升級的話，那么它的客戶流還會進一步減少，翻臺率等指標也很可能會繼續下滑。